Ostagerð til forna

Í Búnaðarritinu árið 1915 er m.a. fjallað um ostagerð til forna:
„Sögur feðra vorra bera ljóslega með sér, að mikið hafi verið um ostagerð í fornöld, enda leiðir það af sjálfu sér, þar sem kvikfjárrækt var þá margfalt meiri hér á landi en nú. Víða er getið um sel og selstöður í fornsögunum, og í seljunum var gert smjör, skyr og ostur úr mjólkinni. í „Gullöld Íslendinga“ (J. J.) segir:
„Ostar voru hversdags fæða í fornöld, og voru þeir gerðir í sérstökum mótum (ostakista), misjöfnum að stærð“. Engum blandast hugur um, að forfeður vorir höfðu mikla ostagerð, en hitt vita menn eigi, hvernig osturinn var gerður. Hinn norski gerlfræðingur dr. 0. J. Olsen Sop hefur komist að þeirri niðurstöðu, að Norðmenn og Íslendingar hafi einungis gert einskonar súrost í fornöld. Hann telur líklegt, að mjólkinni hafi verið safnað í stór keröld; þar hafi hún súrnað, og við súrinn eða gerðina hafi mjólkin skilist þannig, að draflinn settist á botn kersins, smjörið eða rjóminn flaut ofan á, og drykkurinn var á millum laga.

Nú vitum vér, að ostarnir voru gerðir í mótum, og er því líklegt, að rjóminn hafl verið veiddur ofan af drykknum, draflinn því næst verið veiddur upp úr honum og látinn í mót. Af fornsögum vorum verður því miður ekki séð, hvernig ostar voru gerðir til forna, en allar líkur eru til þess, að vér höfum tekið ostagerðina í arf af Norðmönnum, og þess vegna hafi ostar hér á landi verið gerðir líkt og í Noregi. Í Noregi eru enn gerðir hinir svonefndu gamalostar; það eru einskonar súrostar, og dr. Sop álítur, að þessir ostar hafi verið gerðir til forna bæði hér og í Noregi. Ennfremur telur hann líklegt, að vér höfum týnt niður þessari ostagerð skömmu eftir að vér komumst undir Dani; og ekki er ósennilegt, að súrostagerðin hafi einmitt dáið út á því tímabili. Ferðasaga Eggerts Ólafssonar og Bjarna Pálssonar ber það með sér, að ostagerð hér á landi hafi að mestu leyti verið fallin í gleymsku og þá um miðja átjándu öld. Þó er þess getið í ferðasögunni, að einstöku búkonur á Austurlandi geri allgóða osta, sem ekki eru seigir og harðir, eins og íslenzkir ostar séu venjulega.
Ég vil geta þess, að margar núlifandi gamlar konur vita, hvernig súrostur var gerður ; auðvitað segja flestar þeirra, að þær hafi tekið sagnirnar að erfðum. En sagnirnar benda til, að þessi íslenzka súrostagerð sé náskild gamalostagerðinni í Noregi. Íslenzkur súrostur var alment gerður þannig: Samfenginni mjólk eða undanrennu var safnað í kerald og látin súrna; svo var mjólkin hituð, en þá skildist draflinn og mysan. Draflinn var látinn í ostamót, sem fóðrað var innan með líndúk. Þegar búið var að þjappa draflanum í mótið, var bundið lok á það, og mótið með öllu saman seytt í mysu nokkrar klukkustundir. Að svo búnu var osturinn tekinn úr mótinu og látinn þorna á hjalllofti í nokkur dægur, og loks látinn brjóta sig í búrinu. Á haustin voru ostarnir stöku sinnum fluttir upp til fjalla og látnir liggja vetrarlangt í fönn. Ostarnir voru þá hafðir í skjóðum, og þær í vatnsheldum ílátum. Í íslenzkum fornbréfum og öðrum ritum sést, að ostar voru fyr og siðar látnir upp í opinber gjöld, og má af því ráða, að ætíð hafl verið nokkuð um ostagerð hér á landi.

Menn þykjast vita með vissu, að lyfjaostagerð á Norðurlöndum sé mikið yngri en súrostageiðin. Það lítið sem vér Íslendingar kunnum í lyfjaostagerð er líklegt að vér höfum lært af Dönum; en hve langt er síðan að byrjað var að gera lyfjaosta hér á landi, er erfitt að segja um. Árið 1780 kom út bæklingur um smjörgerð og osta, eftir Ólavíus sekretera. í þessum bækling er aðallega getið um lyfjaostagerð, og það má þar skilja á mörgu, að höfundi hafi verið kunnugt um, að íslenzkar konur kynnu nokkuð til með hana. Þremur eða fjórum árum síðar ritar Björn Halldórsson prófastur „Arnbjörgu“. Hann minnist þar mjög lítið á ostagerð, en vísar til bæklings Ólavíusar sekretera, og telur illa ráðið, hve íslenzkar húsfreyjur hafi hagnýtt sér lítið þennan ostagerðarritling. Mér vitanlega er þetta alt og sumt, sem ritað hefir verið um ostagerð á íslenzka tungu alt fram að síðustu aldamótum.“
Í Tímariti kaupfjelaga og samvinnufélaga árið 1912 segir m.a. um súrost: „Og á borðum bæði ríkra og fátækra er ætíð súr rjómi eða súr mjólk, til þess að bæta aðra rjetti. Þar að auki er sjerkennilegur súrostur, hjá fátæklingum úr áfum, hjá hinum ríkari úr samfenginni mjólk eða rjóma. Þessi súrostur er alveg hið sama og skyrið hjá forfeðrum okkar og nú hjá Íslendingum. Hann er borðaður í öllum máltíðum sjerstakur eða blandaður í aðra rjetti.“

Heimild:
-Búnaðarrit, 29. árg. 1915, 2. tbl., bls. 81-83.
-Tímarit kaupfjelaga og samvinnufjelaga, 6. árg. 1912, 2. tbl., bls. 101.