Fiskibyrgi, -hjallar, -trönur og hertur fiskur

Fiskibyrgi og fiskihjallar voru til langs tíma hefðbundin mannvirki á Suðvesturlandi, og víðar um land, notuð til að þurrka fisk, aðallega þorsk (skreið), með nýtingu vinds og aðstoð sólar. Sérhver fiskur var verkaður stakur sem slíkur af mikilli alúð.

Steinhlaðin fiskibyrgi og síðar hálfhlaðnir timburhjallar voru nánast við sérhvern bæ við sjávarsíðuna.
Í fiskitrönum var skreið verkaður fiskur, oftast spyrtur saman tveir og tveir, sem þornar í nefndum mannvirkjum. Skreið er slægður, hausaður og þurrkaður fiskur, oftast þorskur, en í seinni tíð var þorskhausum, hryggjum og öðrum afurðum fiskjarins verið bætt á trönurnar. Fullþurrkaðar hafa þær verið hakkaðar og seldar sem prótein í duftformi. En byrjum á byrjuninni…

Þurrkun er gömul aðferð til að auka geymsluþol fisks sem einkum er notuð á Íslandi og í Noregi. Skreið hefur verið flutt út frá þessum löndum í meira en þúsund ár og í Egils sögu er til dæmis sagt frá því að Þórólfur Kveldúlfsson flutti skreiðfisk frá Noregi til Englands. Helstu markaðir fyrir skreið nú á tímum eru Ítalía og nokkur lönd í vestanverðri Mið-Afríku.

Íslendingar hafa þurrkað fisk frá landnámsöld og skreið var um aldaraðir helsta útflutningsvara landsmanna.

Átök við útlendinga á miðöldum og erjur erlendra manna við Ísland tengdust fyrst og fremst baráttu um skreiðarverslun og útflutning. Íslendingar borðuðu sjálfir mikið af skreið en í nútímanum má segja að á Íslandi sé aðeins borðuð ein tegund skreiðar, það er að segja harðfiskur. Öll önnur skreið hefur verið framleidd til útflutnings.
Áður var skreiðin öll þurrkuð úti, annaðhvort í þar til gerðum fiskhjöllum eða á trönum, og voru þá fiskarnir slægðir og hausaðir og spyrtir saman tveir og tveir, hengdir upp og sól og vindur látin sjá um þurrkunina. Þetta er enn gert en einnig er fiskurinn þurrkaður inni og er þá jarðhiti gjarnan nýttur til verkunarinnar.

Fiskibyrgi og fiskihjallar á Suðvesturlandi voru yfirleitt steinhlaðin eða húshlutar sem skýla fiskinum fyrir rigningu en hleypa vindi í gegn til að þurrka hann. Trönur voru uppstæðir viðarstólpar eða grindur þar sem fiskurinn er hengdur upp til herðingar. Þær voru algengastar á Suðvesturlandi frá seinni hluta 19. aldar til síðari hluta 20. aldar, sérstaklega í nágrenni við útgerðarstaði eins og Grindavík. Þar höfðu „þurrkgarðar“ þekkst frá örófi alda. Áður var skreið og flattur fiskur hertur á hlöðnum grjótgörðum við fjölmargar verbúðir á Suðvesturlandi; á svæðum eins og Selatöngum á Reykjanesskaga, þar sem rústir frá 18. og 19. öld sjást enn.

Auk þess var mikið um smærri fornfálega hjalla og trönulíki úr rekaviði. Minjar þeirra eru horfnar. Hlaðna steingarða má hins vegar t.d. enn sjá ofan við verbúðirnar í Herdísarvík, austan við Nótarhól á Ísólfsskála, í Strýthólahrauni á Þórkötlustaðanesi og ofan Hvirfla í Staðarhverfi.

Upp úr miðri 19. öld fór fiskverkun að nútímavæðast og hjallar úr tréspírum urðu fastur liður í útgerðarbæjarmyndunum, sem fyrr sagði. Fiskurinn er slægður, hausaður (stundum með klumbu) og hangir í hjöllum vikum saman. Nú á dögum er fiskur einnig þurrkaður inni í húsum, oft með jarðhita, sem gerir verkunina óháðari veðri.

Orðið „skreið“ er talið dregið af „skriði“ fiskjarins (smáskrið/ganga), og vísar til þurrkaðs fisks, oftast þorsks. Skreiðin hefur verið mikilvæg útflutningsvara frá 14. öld og mikilvæg fyrir Íslendinga til forna. Eftir að Skálholtsstóll eignaðist á miðöldum m.a. flestar jarðir á sunnanverðum Reykjanesskaga og rak þar stórar verbúðir var mikið magn fiskjarins fluttur þangað eftir verkun, m.a. til að „brauðfæða“ heimilisfólkið, nemendur Skálholtsskóla og aðkomandi beiðendur.

Á seinni hluta 20. aldar var þurrkaður hringfiskur fluttur út til Ítalíu og Afríku, en mjög lítið hefur verið unnið af hringfiski á undanförnum árum. Þorskhausar og hryggir hafa hins vegar verið þurrkaðir í miklum mæli bæði innandyra og utandyra, og afurðirnar fluttar út til Nígeríu. Þegar hringfiskur er þurrkaður utandyra verður að gæta þess sérstaklega að fiskurinn frjósi ekki. Harðfiskur er vinsæl tegund af skreið til heimilisneyslu. Harðfiskur er ómissandi hluti af íslenskri menningu og matarhefð.

Staðhættir á Suðvesturlandi, sérstaklega Reykjanesskaginn með sjávarsíðunni, er kjörið til skreiðarverkunar vegna stöðugs vinds og tiltölulega jafns hitastigs. Ofan Grindavíkur mátti t.d. lengi vel sjá risastór trönusvæði sem voru mjög myndræn á meðan var og hét. Á hraunsvæðunum í kringum Hafnarfjörð voru áður fyrr miklar trönur, en þeim hefur fækkað með aukinni byggð. Í Sandgerði og Garði hefur hafgolan verið nýtt vel fyrir fiskhjallana sem blæs stöðugt yfir nesin, sem tryggir fljóta og góða þurrkun, auk þess sem salt sjávarloftið hjálpar til við að verja fiskinn.

Fyrstu fiskihjallarnir og trönur úr spírum (viðarstólpum) tóku að ryðja sér til rúms á Suðvesturlandi á 18. og 19. öld, samhliða aukningu á saltfiskverkun og útflutningi, en hefðbundin þurrkun fór fram á hraunklöppum. Upphaf saltfiskverkunar var á 18. old. Samkvæmt konungsbréfi frá 1760 áttu útlendingar að kenna Íslendingum saltfiskverkun, sem kallaði jafnframt á breytta aðferð við þurrkun.Trönur úr spírum, trégrindakerfi (spírur/stólpar) til að herða og þurrka fisk, urðu algengari þegar farið var að verka fiskinn meira í nálægð við vinnslustaði.
Þótt harðfiskur hafi verið hertur í gegnum aldirnar, þá var uppsetning á skipulögðum hjöllum úr innfluttum spírum meira áberandi þegar saltfiskurinn tók yfir sem aðalútflutningsvara á Suður- og Vesturlandi.

Fyrstu fiskihjallarnir eða fiskiþurrkunarbyrgin úr innfluttum spírum (grenisperrum) fóru að birtast á Suðvesturlandi í lok 19. aldar, en þessi tegund mannvirkja varð ekki almenn fyrr en á fyrstu áratugum 20. aldar. Áður en spírur (sperrur úr timbri) urðu algengar voru aðrar aðferðir ráðandi við verkun fisks á Suðvesturlandi, frá steinum (fyrir 1880) yfir í tré. Fiskur var upphaflega þurrkaður á þurrkreitum auk fiskigarðanna. Þá var honum dreift á steina eða grýttar fjörur. Á votvirðisdögum var hann færður í sérstök steinhlaðin byrgi, sem vel loftaði um. Í verstöðvum á Reykjanesskaga (t.d. Selatöngum) má enn sjá rústir fiskihjalla og byrgja sem hlaðnir voru úr grjóti. Á Selatöngum eru einnig, auk minjar sjóbúða, grjóthlaðin verkhús.

Tréspírurnar voru mest algengastar á árunum 1880–1960 og tíðkast jafnvel enn, líkt og sjá má á fiskhjöllunum við Krýsuvíkurveginn ofan Hafnarfjarðar og við Langholt sunnan Garðs. Spírurnar (einnig kallaðar grenispírur) voru innflutt timbur sem auðveldaði smíði léttari og loftbetri hjalla.Í Reykjavík og nágrenni hófst notkun slíkra tróna af alvöru þegar saltfiskverkun jókst upp úr 1870. Stórfyrirtæki eins og Kveldúlfur settu upp stóra þurrkreiti og hjallasvæði í Reykjavík (t.d. á Rauðarárholti) á öðrum og þriðja áratug 20. aldar. Gullöld fiskihjallanna voru á árunum 1930–1960. Á þessum tíma voru fiskihjallar úr timburspírum einkennismerki margra þorpa á Suðvesturlandi, svo sem í Hafnarfirði og Keflavík. Þessi mannvirki voru hönnuð til að verja fiskinn fyrir fuglum og rigningu en hleypa vindinum í gegn. Fiskitrönur voru einfaldar grindur þar sem fiskurinn var hengdur upp á rár. Fiskihjallar sem byrgi með þaki og rimlum á hliðum tryggðu betra loftflæði og vernd.

Smíði fiskihjalla og vinnsla loftþurrkandi fisks var nákvæmt handverk sem byggði á einstökum vindskilyrðum á Suðvesturlandi. Umskipti úr steinhúsum í trébyggingar á steinhlöðnum grunnum gerðu kleift að fá betri loftflæði og stærri afkastagetu. Stórir steinar eða steyptar undirstöður voru notaðar til að lyfta tréstólpunum. Þetta kom í veg fyrir rotnun í jörðu og hélt fiskinum frá raka í jörðu. Innflutt greni- eða furutré mynduðu aðalgrindina fisktrananna. Þeir voru venjulega 3 til 4 metra háir til að fanga sjávargoluna. Þak trébygginganna var jafnan úr bylgjupappa (eftir 1880) eða tré verndaði fiskinn fyrir beinu regni og snjó.

Hliðarnar voru þaktar lóðréttum eða láréttum trérimlum. Mikilvægast var að hafa breiðar bil á milli rimlanna til að leyfa vindinum að flauta í gegn en halda mávum frá. Að innan var skúrinn fylltur með láréttum rimlum. Þessum var dreift þannig að fiskurinn sem hangir snerti ekki hvor annan, sem tryggði jafna þurrkun. Þurrkun fisks í skúrum var árstíðabundin vinna sem krafðist stöðugs eftirlits með veðri.
Fiskurinn (venjulega þorskur) var „flatflökaður“ eða klofinn. Hryggurinn var fjarlægður niður að loftræstingaropinu svo hægt væri að hengja fiskinn yfir rimlana. Fiskurinn var hengdur upp í pörum eða dreginn yfir trérimlana með roðhliðina út á við til að vernda holdið fyrir veðri og vindum. Best var að þurrka síðla vetrar og vors (febrúar til maí). Útiþurrkun er aðeins stunduð á milli september og maí þegar hitastigið er lágt og maðkarnir eru í dvala. Þegar þurrkað er utandyra er afar mikilvægt að fylgjast vel með veðri, svo sem úrkomu og hitastigi. Sveiflur í veðri geta valdið vandamálum við þurrkun.

Margir vinnsluaðilar kjósa að fiskurinn sé hengdur upp í frosti, en ef snjór hylur fiskinn áður en hann þornar, getur hann skemmst í stað þess að þorna.
Loftið þurfti að vera kalt og þurrt; ef það var of heitt rotnaði fiskurinn og ef það var of blautt myglaði hann. Fiskurinn var í skúrnum í 4 til 6 vikur, allt eftir vindi og raka, þar til hann varð harður og leðurkenndur. Eftir upphaflega þurrkun var fiskurinn oft færður í „þröng“ skúr eða vöruhús til að klára að herða fiskinn og þróa lokaáferð sína. Lykilverkfæri sem notuð voru Hjallakrókur; krókur notaður til að lyfta fiskinum upp á hærri þverslá. Sérstakur beittur hnífur til að „flata“ fiskinn áður en hann var hengdur upp. Trévagnar eða vagnar notaðir til að flytja þunga farma af blautum fiski frá bátunum í skúrana.

Á Íslandi má rekja aðferðir og hefðir við veiðar, vinnslu og neyslu harðfisks og skólpfisks til kunnáttu og matarhefða landnema. Þrátt fyrir miklar breytingar á matvælavinnsluaðferðum og neyslu er fiskur enn loftþurrkaður á Íslandi, annað hvort úti eða inni, og neyttur á sama hátt og Íslendingar gerðu fyrir öldum síðan, án eldunar og oft með smjöri ofan á. Hefðin er stunduð um allt land. Veiðar og vinnsla eru bundin við samfélög við ströndina, en neysla á þurrkuðum fiski er óháð búsetu og algeng meðal þeirra sem hafa alist upp við þessa matarhefð.
Hefðin sem um ræðir er margþætt. Hún felst í veiði- og vinnsluaðferðum, sem áður miðuðu að því að afla endingargóðrar matvöru, sem hægt var að geyma til að verjast hungursneyð.

Á einokunartímabilinu danska frá byrjun 17. aldar til síðla þeirrar 18. ríkti mikil fátækt sem og matarskortur. Þá brugðu sjómenn á skipum Skálholtsstól í Staðarhverfi á það ráð að „stela“ undan fiski og fela hann í hlöðnum fiskibyrgjum í jaðri Sundvörðuhrauns. Fiskinn mátti sækja þegar hungrið svarf að. Í dag er markmiðið að framleiða matvöru sem hefur sérstakt bragð og áferð og er ánægjuleg viðbót í neyslusamfélagi nútímans.
Fiskhausar og bein, og jafnvel flök, er í dag hægt að þurrka innandyra, en hausaður hringfiskur er enn ekki þurrkaður innandyra á Íslandi.

Hefðin felst einnig í matarvenjum sem upphaflega mótast af skorti á eldiviði. Í stað þess að leggja fiskinn í bleyti var hann barinn til að mýkja hann og síðan borðaður með súru smjöri eða annarri fitu. Þrátt fyrir tilkomu margra heimilistækja og fjölbreyttrar matargerðar hefur neysla á harðfiski breyst ótrúlega lítið. Fiskurinn er ekki lengur barinn heldur keyrður í gegnum vél sem mýkir hann, en hann er samt borðaður þurr og oft með smjöri, sem er í raun saltað og ekki súrt eins og áður.
Hlutverk og mikilvægi harðfisksins í Íslendingafæði er mjög ólíkt því sem hann var áður. Í stað þess að vera undirstöðufæða hefur hann orðið þægilegt snarl. Ennfremur, vegna mikils próteininnihalds, líta margir á harðfisk sem heilsuvöru.

Vinnsla á skurðfiski hefur tekið ýmsum breytingum í gegnum tíðina. Áður fyrr, þegar hráefnið var klofið fyrir þurrkun, voru orðin skreid og hardfish samheiti yfir skurðfisk. Á 20. öld, þegar Íslendingar hættu að kljúfa fiskinn sem þeir þurrkaðu til útflutnings og hengdu í staðinn upp á rekka, slógaðan og hausaðan hringfisk, fór orðið skreid að vera notað um þurrkaðan hringfisk til útflutnings. Áðurnefnd breyting á vinnslu átti ekki við um þurrkaðan fisk sem var neytt innanlands. Fyrir þennan markað var ferskur fiskur áfram klofinn eða flakaður fyrir þurrkun. Þá fór orðið hardfish að vera notað um innlenda vöru. Þessi munur á orðalagi er enn í notkun.

Á síðustu áratugum hefur þurrkun innandyra verið tekin upp í stórum stíl. Í dag er miklu meiri fiskur þurrkaður innandyra, í þurrkklefum, en utandyra. Tilkoma þurrkunar innandyra fyrir um það bil fjörutíu árum hefur valdið miklum breytingum á vinnslu harðfisks og skóga. Í dag hefur innandyraþurrkaður harðfiskur mun stærri markaðshlutdeild en útiþurrkað vara. Á sama tíma hefur þurrkun þorskhausa og hryggja að mestu leyti færst frá útiþurrkun yfir í þurrkun í skápum.

Þurrkun innandyra hefur marga tæknilega kosti umfram þurrkun utandyra. Þurrkunartíminn styttist úr 4-6 vikum í nokkra daga og helstu breytur eru undir stjórn: hitastig, lofthraði og raki. Þar sem skáparnir eru lokaðir geta maðkar ekki komist inn og því er hægt að vinna fiskinn allt árið um kring. Ókostur við þurrkaðan fisk innandyra er að afurðin hefur tilhneigingu til að hafa minna bragð en fiskur þurrkaður utandyra. Til að bæta upp fyrir þetta er oft notað meira salt þegar fiskur er þurrkaður innandyra.

Hver vinnsluaðili hefur þróað sína eigin útgáfu af þurrkun utandyra og innandyra. Í dag er fiskurinn alltaf flakaður og beinhreinsaður fyrir þurrkun. Útiþurrkaður fiskur er með roð á, en innandyraþurrkaður fiskur getur verið með eða án roðs. Við innandyraþurrkun er fiskurinn oft skorinn í bita. Algeng útgáfa byggist á því að frysta fiskflök og síðan skera þau í bita áður en þau eru loksins þurrkuð. Útkoman er eins konar stökkt og kröftugt snarl.
Harðfiskur er neyttur allt árið um kring, en er líklega algengari á sumrin en á öðrum tímum ársins. Það er vinsælt snarl í gönguferðum og ferðalögum, allt árið um kring, bæði innanlands og erlendis. Harðfiskur er vinsæll meðal þeirra sem hugsa um heilsu sína. Hann er alltaf hluti af matseðlinum á hefðbundnum miðvetrarhátíðum.
Miklar framfarir hafa orðið í bátasmíði og fiskibúnaði frá landnámsöld, en engu að síður er fiskur sem veiddur er með handfæri eða línu enn besta hráefnið fyrir harðfisk.

Mikilvægi harðfisks í daglegu mataræði hefur minnkað mjög frá því sem hann var um aldir. Hann er ekki lengur stöðugur matur, oft borðaður í hverri máltíð. Í staðinn hefur hann orðið snarl, sem er neytt óreglulega og á milli mála. Þrátt fyrir þetta eru matarvenjurnar svipaðar og þær hafa alltaf verið. Tilkoma rafmagnstækja og eldunartækja hefur ekki breytt matarhefðum.

Hefðir tengdar neyslu harðfisks hafa færst á milli kynslóða. Börn læra hefðirnar frá foreldrum sínum, sem aftur lærðu þær af foreldrum sínum. Hefðir tengdar harðfiski eru hluti af daglegu lífi fólks um allt Ísland, þó að fiskveiðar og vinnsla séu eingöngu í höndum sjómanna og vinnsluaðila.

Að lokum skal nefna að þurrkaður fiskur er samofinn íslenskri tungu. Þetta endurspeglast í málsháttum, ljóðum, möntrum og þjóðsögum. Þótt margt af því sem var algengt í máli forfeðranna sé horfið, þekkja margir enn gamansöm ljóð sem byrjar svona: „Má ég fá harðfisk, já harðfisk með smjöri“, og jafnvel í dag gæti ofbeldisfullur náungi hótað einhverjum með orðunum „Ég mun berja þig eins og harðfisk ef…“.

Heimildir m.a.:
-https://is.wikipedia.org/wiki/Skrei%C3%B0
-https://ferlir.is/fiskthurrkun/
-https://https://ferlir.is/skreid-i/
-https://ferlir.is/skreid-ii/
-https://www.visindavefur.is/svar.php?id=31563