skreið – Ferlir

Færslur

Skreið II

Það var við hæfi að fara í sérstaka “Hjallaferð” á föstudaginn langa. Föstur í kaþólskum sið voru helstu forsendurnar fyrir skreiðavinnslu og fiskútflutningi Íslendinga í gegnum aldirnar. Um langan tíma var hertur fiskur svo til eina útflutningsvaran. Á þeim tíma var fiskur þurrkaður á grjóti, hlöðnum grjótgörðum og byrgjum, auk þess sem sérstök verkhús voru á sumum stöðum. Verin gengdu þýðingarmiklu hlutverki við veiðar og verkun skreiðar. Í sumum þeirra, einkum á Snæfellsnesi, voru sérstakir hjallar (rekaviður milli hlaðinna stólpa). Á Reykjanesi eru nú einungis eftir fiskhjallar (trönur) á fáum stöðum, s.s. við Hafnarfjörð, Grindavík og Garð.

Skreið í trönum.

Haldið var í hjallana við Hafnarfjörð, gengið þar um og sagan rifjuð upp í tilefni dagsins. Í hjöllunum hanga nú þorskur, ufsi, ýsa, lýsa og langa, en áður fyrr var þar nær einvörðungu þorskur og hausar. Hausarnir nú virtust af öllum hugsanlegum fiskskepnum. Sumir hafa líklega hangið þarna lengi, aðrir voru nýkomnir.
Skreið er framleiðsluheiti yfir þurrkaðan, afhausaðan fisk. Þurrkunin er gömul aðferð til að auka geymsluþol fisks. Íslendingar hafa þurrkað fisk í aldaraðir en í nútímanum má segja að hér á landi sé aðeins borðuð ein tegund skreiðar þ.e. harðfiskur, öll önnur skreið er framleidd til útflutnings. Helstu markaðir fyrir skreið eru Ítalía og Nigería, auk nokkurra ríkja á vesturströnd Afríku.
Skreið hefur lengst af verið útiþurrkuð þar sem tveir fiskar eru spyrtir saman og hengdir upp í þar til gerðum fiskhjöllum og sól og vindur látin um þurrkunina. Nú getur þurrkun fisksins verið hvort heldur sem er, inniþurrkun – og er þá jarðhiti gjarnan nýttur til verkunarinnar.
Þessi hausaverkun getur verið mismunandi og helst hún gjarnan í hendur með því í hverskonar verkun bolur fiskins fer; haus m/klumbu, haus án klumbu og haus með hrygg.
Á miðöldum steig skreið mjög í verði á erlendum markaði. Þá reið mjög á því fyrir landsmenn að geta framleitt góða og vel verkaða skreið til sölu erlendis. Annmarkar voru á því, sérstaklega vegna rakans í sjávarloftinu. Eyjamenn tóku t.d. þá upp á að herða fisk á syllum í móbergshömrum, t.d. fiskhellum svokölluðum. En meira rými þurfti til. Eyjabúar fundu þá upp gerð fiskigarða. Hver jarðarvöllur (tvær jarðir) eignaðist afmarkað svæði, sem girt var hlöðnum grjótgarði til varnar sauðfé t.d., sem þá gekk í hundraðatali um alla Heimaey. Inni í gerðinu voru síðan hlaðnir reitir úr hraungrýti með bili á milli, svo að ekki þurfti að ganga á reitunum sjálfum (þurrkreitunum) meðan fiskurinn var breiddur til herzlu. En fleira var innan gerðisins en herzlureitirnir. Þarna var byggð kró úr hraungrýti, – hringmynduð kró, sem mjókkaði upp í toppinn svo að loka mátti henni með dálítilli steinhellu. Að baki krónni var reitur, kallaður kassareitur.
Annars staðar á landinu voru hlaðnir langir grjótgarðar og hlaðin grjótbyrgi, s.s. nálægt Grindavík og á Snæfellsnesi.
Oftast var fiskurinn hertur flattur, tekinn úr honum hryggurinn.
Þegar fiskurinn var fluttur í gerðið, ýmist borinn á baki eða reiddur á hesti. var hann settur í kös á kasarreitinn. Þar var hann látinn liggja, þar til byrjaði að slá í hann. Þá var hann breiddur á herzlureitina. Lágnaður fyrir herzlu þótti fiskurinn bragðbetri og mýkri. Eiga Norðmenn að hafa fundið upp þessa verkunarferð á miðöldum.
Hálfharður var fiskurinn síðan settur inn í króna. Þar blés hann og fullharðnaði án þess að regn kæmist að honum. Loftstraumur lék um króna, þar sem hún var hlaðin upp úr hraungrýti með einföldum veggjum. Fyrir krónni var rimlahurð. Dyrnar voru lágar, svo að ganga varð hálfboginn um þær eða skríða nánast. Yfir dyragættinni var hvalbein, t.d. rifbein úr hval. Í krónni geymdist skreiðin vel. Þaðan var hún flutt á verzlunarskipið, þegar hún var seld til útflutnings, og þangað sóttu menn skreið til heimilisnota. Á Reyjanesi voru notuð steinhlaðin byrgi í sama tilgangi.
Líkan af vestmannaeyskum fiskigörðum gjörði Kristinn Ástgeirsson frá Litlabæ. Það er gjört eftir frásögn Jóns Jónssonar frá Brautarholti, síðast sjúkrahússráðsmaður þar í bæ. Hann var fæddur 1869 og mundi gerð síðasta fiskigarðsins, sem var rifinn um 1880, eða um svipað leyti og verstöðin á Selatöngum lagðist af.
Harðfiskur hefur fylgt landsmönnum allt frá upphafi byggðar og lengi framan af skipaði hann stóran sess í fæðunni, einkum til sveita þar sem ekki var mikið framboð af fersku sjávarmeti. Í Íslenskum sjávarháttum eftir Lúðvík Kristjánsson sagnfræðing er fróðlegur kafli um skreið og harðfisk. Þar segir að víða sé minnst á skreið í Íslendingasögum og má þar nefna skreiðarhlaðann á Fróðá í Eyrbyggju. Í Íslandslýsingu Odds biskups Einarssonar frá lokum 16. aldar segir að næst á eftir mjólkurvörum og kjöti sé venjulegur fiskur stór hluti af fæðu Íslendinga. “Er hann þá fyrst hertur…
Þegar leið á 18. öldina, og þilskip tóku að leysa áraskipin af hólmi, varð saltfiskur aðalútflutningsvara Íslendinga. Fram að því höfðu vaðmál og skreið verið undirstaða utanríkisverslunar. Með tilkomu togaranna varð saltfiskverkun í raun að stóriðju og saltfiskur hefur æ síðan skipt verulegu máli fyrir afkomu þjóðarbúsins. Grindvíkingar hafa löngum verið drjúgir við að vinna saltfiskinn og sýning um sögu verkunar og sölu á saltfiski og þýðingu hans fyrir þjóðarbúið í gegn um tíðina á því vel heima í þessu ágæta sjávarplássi við suðurströndina.
Sýningin er forvitnileg fyrir erlenda ferðamenn, fróðleg fyrir skólafólk, sem getur hér kynnt sér mikilvægasta atvinnuveginn, og ánægjuleg fyrir hinn almenna Íslending sem fer í helgarbíltúr með fjölskylduna. Hún er liður í að draga upp og efla sjálfsmynd bæjarins og fólksins sem þar býr.

Fiskbyrgi í Strýthólahrauni – Uppdráttur ÓSÁ.

Í kringum Grindavík eru víða gamlir þurrkgarðar og byrgi, s.s. við Húsatóftir, í Strýthólahrauni á Þórkötlustaðanesi, í Slokahrauni, við Ísólfsskála og á Selatöngum. Í Herdísarvík má einnig enn sjá garða og leifar byrgja, en vegagerð hefur þegar skemmt hluta þeirra.
Um miðja átjándu öld voru fáeinir tugir báta gerðir út frá Reykjavík, mest tveggja manna för, og voru veiðarfærin nær eingöngu handfæri. Fiskurinn var að mestu leyti verkaður í skreið. Eftir 1800 stækkuðu fleyturnar og fjögurra og sex manna för urðu uppistaða bátaflotans.
Í holtunum í kringum miðbæ Reykjavíkur og út frá honum meðfram sjónum mynduðust þyrpingar torfbæja þar sem tómthúsmennirnir bjuggu. Þeir höfðu lífsframfæri sitt af því að róa til fiskjar og af daglaunavinnu sem til féll. Upphaflega voru þeir sem bjuggu við sjávarsíðuna og höfðu ekki skepnur kallaðir tómthúsmenn, húsin þeirra voru talin tóm. Víða á Suðurnesjum var þetta fólk nefnt þurrabúðafólk. Fékk það að reisa hús (skjól) á jörðum formanna eða annarra góðviljaðra, sem síðan þróuðust í smábýli eða bæi. Dæmi um slík hús eru t.d. í Þórkötlustaðahverfi í Grindavík – reyndar endurnýjuð síðan þá var.
Um 1820 var saltfiskur orðinn aðalútflutningsvaran frá Reykjavík og hafði það örvandi áhrif á þéttbýlismyndunina þar sem saltfiskverkun var frek á vinnuafl gagnstætt skreiðarverkun. (Sjá meira undir Skreið I).
Sjá einnig MYNDIR.

29. júlí, 2022/by Ómar

Skrár

Fiskþurrkun

Skreið er framleiðsluheiti yfir þurrkaðan, afhausaðan fisk. Þurrkun er gömul aðferð til að auka geymsluþol fisks.
Íslendingar hafa þurrkað fisk í aldaraðir en í nútímanum má segja að hér á landi sé aðeins borðuð ein tegund skreiðar þ.e. harðfiskur. Hér áður fyrr var skreiðin mikill þáttur í neyslu landsmannna og einnig sem verslunar- og útflutningsvara. Öll skreið síðustu aldar hefur verið framleidd til útflutnings. Helstu markaðir fyrir skreið eru Ítalía og nokkur lönd í vestanverðri mið-Afríku.
Þurrkun fisksins hefur löngum átt sér stað á grjótgörðum eða á hraunnybbum nálægt verstöðvum. Margar slíkar má sjá við Reykjanesskagann. Þar má og víða sjá fiskitrönur því á síðari tímum hefur þurrkunin átt sér stað í trönum eða hjöllum þar sem tveir fiskar eru spyrtir saman og hengdir upp í þartil gerðum sperrum og sól og vindur látin um þurrkunina.
Loftþurrkun er ein elsta aðferðin við geymslu matvæla. Egyptar til forna beittu m.a. þessari aðferð og talið er að hún hafi einnig verið notuð á steinöld til að auka geymsluþol matvæla. Þurrkun er ennþá notuð í þessum tilgangi í dag, þótt aðrar ástæður geti einnig nú verið fyrir hendi, t.d. að fá fram léttari vöru, þægilegri í meðförum og fleira.
Þurrkun fisks hefur að öllum líkindum tíðkast á Íslandi frá upphafi landnáms. Skreið hefur verið verslunarvara í Evrópu í meira en þúsund ár og fyrr á öldum var skreið algeng í vöruskiptum á Íslandi. Síðla á 13. öld byrjaði útflutningur á skreið frá Íslandi fyrir alvöru og á 14. öld var hún, ásamt lýsi og vaðmáli, ein helsta útflutningsvara landsmanna. Á seinni tímum hefur stærstur hluti íslenskrar skreiðar verið fluttur út til Nigeríu og Ítalíu.
Framleiðsla á skreið hefur lengst af farið fram á hjöllum úti undir berum himni. Fyrir um 20 árum hófu fyrirtæki að þurrka fiskafurðir innandyra með sérstökum þurrkbúnaði, s.s. fiskhausa og hryggi. Hins vegar hafa tilraunir til að framleiða inniþurrkaðan bolfisk ekki tekist fullkomlega hingað til.

Þurrktæknin hefur tekið örum breytingum og með þróun hennar eru nýjar leiðir að opnast, m..a. með auknum möguleikum við frostþurrkun matvæla og annarra afurða.
Aðaltilgangurinn með þurrkun er sá að lengja geymsluþol. Í stuttu máli er hægt að segja að skemmdir á matvælum stafi ýmist af örverum eða efnahvörfum. Bæði þessi ferli hægja á sér og stöðvast að lokum alveg eftir því sem þurrkunin gengur lengra, þó með einni undantekningu en það er þránun. Með réttum vinnsluaðferðum og aðgát var hægt að framleiða úrvals vöru, bæði til neyslu hér á landi og til útflutnings.

Trönur ofan Grindavíkur.

11. mars, 2022/by Ómar

Skrár

Skreið I

Skreið var sameiginlegt nafn á hertum fiski, hverrar tegundar sem var. Telja fróðir menn það dregið af skriði fiskjarins, sem nú – og fyrr – er kallað ganga, og að vísu er það rétt, að í rauninni skríður fiskurinn áfram fremur en gengur, eftir venjulegri notkun þessara orða, og enn í dag er notað orðið smáskrið um litlar fiskgöngur.

Það hefur verið svo frá fornöld, eins og Íslendingasögurnar sýna, að allt fram að síðustu aldamótum (skrifað 1928), að sérhver bóndi hefur kappkostað að afla sér nægrar skreiðar til heimilsneyslu. Raunar vissu menn þá ekkert um efnafræði- og vísindalegan hátt um gildi ósoðins matar eða um nein bætiefni. Ekki mun mönnum heldur hafa verið ljóst, hversu góð áhrif harðfisksátið hafði á tennurnar og þar af leiðandi á meltinguna og allt heilsufarið, en hitt fundu þeir af sjálfum sér, að skreiðin var ómissandi fæða. Hún var drjúgur matur, næringarmikill, saðsamur, þurfi litla matreiðslu og geymdist vel, enda var engin matvara eins eftirsótt og í öðru eins uppáhaldi og skreiðin. Það sýna – auk þess kostnaðar ferðir og öll fyrirhöfnin, sem lagt var í til að afla hennar – ýmsar þjóðsagnir og þjóðtrú. Það var t.d. trú sumra manna, að ef ávallt væri til á heimilinu hertur ufsi, þá yrði aldrei fisklaust.

Verðandi harðfiskur; skreið…

Útilegumönnum uppi í afdölum og tröllunum í fjöllunum og krökkum þeirra var ekki unnt að veita meiri góðgerð en að gefa þeim að smakka harðan fisk, sem svo var oftast launar allríflega.
Því hefur verið haldið fram, að Íslendingar hafi fyrr á tímum notað harðfisk í brauðs stað, en það er ekki að öllu leyti rétt. Þeir höfðu nægilegan manndóm til að afla sér ýmissa fæðitegunda úr jurtaríkinu hérlenda og létu sér enga lægingu þykja að neyta þeirra.

Forn lestargata millum Selatanga og Selvogs.

Fulltíða karlmanni var skammtað í máltíð fjórði hluti af meðalþorski, en kvenfólki og unglingum minni fiskstykki og svo sem hnefafylli af sölvum eða bútur af hvannarót. Viðbitið var súrt smér, því nýtt smér var talið ódrýgra. Þeir, sem illt áttu með að tyggja harðan fisk, þó að hann væri lúbarinn, fengu hann bleyttan í sýru. Oft var roð, sporðar, uggar og þorskhausabein vandlega hreinsuð, látin saman við skyrsafnið á sumrin og skömmtuð svo á veturna með súrskyrinu, sem þar að auki var drýgt með skornu káli.

Skreiðalest.

Allmiklir erfiðleikar voru á því að afla sér skreiðar fyrir þá, sem bjuggu fjarri fiskverunum. Til þess þurfti fyrst og fremst að takast á hendur löng og erfið ferðalög, hafa ráð á traustum hestum, vel útbúnum, og eiga nægan kaupeyri, ef skreiðinm var ekki afli útróðramanna frá heimilinu. Þessar ferðir voru kallaðar skreiðarferðir, og tímabilið, sem þær stóðu yfir, ásamt aðalkaupstaðarferðinni, hét lestirnar.
Þegar komið var að Jónsmessu – eða fyrr, ef vel áraði og nægilega var sprottið til þess, að góðir hagar væru á áfangastöðum – og hross komin í góð hold, var farið að búast til skreiðarferða. Var þá fyrst að aðgæta reiðinga og laga þá eftir þörfum. Venjulega voru það melreiðingar, sem notaðir voru í langferðir. Meljan var fóðruð innan með grófu vaðmáli, en að utan með skinni, og dýnur eins að autan. Í klyfberum voru ávallt leðuróla-móttök, og beisli úr taglhári með trétyppi á taumsendum með bú- eða fangamarki eigandans. Ef ekki voru tiltækir hestar þurfti að fá þá leigða. Kostaði hver hestur 20 fiska (1928).
Hinn tiltekna dag var svo lagt af stað. Þá var farið úr hlaði og öruggt, að vel færi á hestunum, tók ferðamaðurinn ofan höfðufat sitt og las ferðabænina, faðirvor og signingu.
Vegir voru þá ekki annað en slitróttir götutroðnigar í ótal krókum. Eftir þeim var oftast farið. Þótti góðs viti, ef smáfugl trítlaði götuna á undan lestarmanni, og því betra því lengra. Má vera, að nafnið auðnutittlingur stafi af því.
Að austan var farið eftir Hafnarskeiði, yfir Selvogsheiði til Vosgósa, eða þangað beint af Hafnarskeiði um Sandamót, fyrir neðan heiðina. Fyrir vestan Vogsósa er Víðisandur, en fyrir vestan sandinn eru sléttar klappir (Hellisvörðustígur), merkilegar fyrir það, að í þær hafa myndast götur hverjar við aðra, líkt og á vallendisgrundum og eru svo djúpar, að sumsstaðar nemur fullvöxnum manni í kálfa. Þarna hefur eitilhörð klöppin slitnað svona undan margra alda hrossaganginum íslenska.

Sýslusteinn.

Vegurinn liggur framhjá Herdísarvík til Krýsuvíkur. Á þeirri leið er Sýslusteinn, sérstakur stór klettur. Þar eru sýsluskil Árness- og Gullbringusýslu. Skammt þaðan eru tvær vörður, er heita Krýs og Herdís. Eru það þær einu beinakerlingar á suðurleiðum. Voru skjallhvítar beinpípur hér og hvar á milli steinanna, og oftast í einhverri þeirra vísa, kveðin undir nafni kerlingarinnar um einhvern er ætla mátti, að færi um síðar. Ekki voru vísur þessar skrautritaðar, en þó allvel skiljanlegar. Flestar voru þær yfirgripsmeiri, nafnorð hipsurlausari og lýsingar allar miklu stórfelldari heldur en ætla má, að nútíðar snoðklipptar “frökenar” þyldu að heyra – jafnvel þótt sætkenndar væru. En gömlu mennirnir þoldu að heyra vísur þessar, þótti gaman að fá þær, og jafnvel meira sem þær voru mergjaðri.
Í Krýsuvík var síðasti áfangastaðurinn, áður en lagt væri á Suðurnes. Þar er fagurt og frjósamt, en oft vætusamt.
Frá Krýsuvík var svo haldið út yfir Krýsuvíkurhálsa. Var það vondur vegur, apalhraun og brattir móbergshálsar á milli.

Ögmundarhraun – dys Ögmundar.

Ein af hraunkvíslum þessum heitir Ögmundarhraun, og er það kennt við einhvern Ögmund, sem á að hafa rutt vegnefnuna gegnum hraunið. Leiði hans er sýnt austast í hrauninu. Um veginn í Ögmundarhrauni, eins og hann var þá og fyrr, er til þessi vísa:

“Eru í hrauni Ögmundar
ótalmargir þröskuldar,
gjótur bæði og grjótgarðar,
glamra þar við skeifurnar.”

Önnur hraunkvísl þar heitir Leggjabrjótur, og er það rétnefni. Þar sunnan við veginn niðri við sjóinn er hin forna fisksæla verstöð Selatangar, sem nú er fyrir löngu aflögð. Vestan til í hálsinum er allmerkilegur klettur. Er það sérstakur hraunstandur rétt við veginn.

Drykkjarsteinn.

Utan í honum eru þrjár hraunblöðrur, opnar að ofan til, oftast fullar af regnvatni og þannig settar, að hæð hinnar efstu svarar til þess, að vaxinn maður geti drukkið úr hanni standandi, en hestur úr þeirri í miðið og hundur úr hinni neðstu. Er víst um það, að þarna hefur margur fengið þráðan svaladrykk, enda heitir kletturinn Drykkarsteinn.

Skammt frá Drykkjarsteini skiptust vegirnir suður á Suðrunes, Vogana og Vatnsleysuströndina. Í þau héruð var helst sótt til skreiðarkaupanna, því þar bjuggu stórbændur og útgerðarmenn miklir, er áttu mikið af skeið, er þeir létu til sveitamanna í vöruskiptum. Meðal hinna helstu manna voru þeir Einar Jónsson í Garðhúsum Í Grindavík og Sæmundur á Járngerðarstöðum, bróðir hans. Þá Guðmundarnir í Auðnum og í Landakoti og Lárus læknir Pálsson í Sjónarhóli.

Skreiðarlest í Ögmundarhrauni.

Þegar komið var suður í þessi héruð, skiptu menn sér niður til skreiðarkaupanna. Flestir sveitabændur, sem búnir voru að kynna sig, áttu einhverja sérstaka skiptavini. Verslun milli manna var aðeins vöruskipti, en viðskiptavinirnir lögðu eigi kapp á að græða hver af öðrum, heldur einungis að fullnægja þörf hvers annars, svo sem þeim var auðið, og láta ekki hallast á sig um útlánin. Sveitabóndinn kom með smjör, tólg, skinn og hangið kjöt, en sjávarbóndinn lét skreið “upp á hestana”, hvort sem það nam vöru hins í það sinn eða ekki. Næsta haust sendi svo sveitabóndinn skiptavin sínum sláturfé eftir ástæðum.
Fiskverðið var lagt til grundvallar þannig að smjör kom fyrir 20 fiska fjórðungurinn, tólg fyrir 10 fiska fjórðungurinn, hangikjöt fyrir 10 fiska fjórðungurinn, sauðskinn fyrir 5 fiska skinnið, kálfskinn fyrir 5 fiska skinnið og sauður fyrir 40 fiska lagsauður.
Best þótti, að það væri freðfiskur, en mjög var sóst eftir að fá rikling, sem naumast þekktist annars staðar en í Höfnum, en einnig hinn hjallþurrkaða ágæta haustfisk, sem helst fékkst í Garðinum og á Vatnsleysuströnd.
Eftirsóknin eftir þorskhausum byrjaði fyrst eftir að annað harðræði fór að verða ófáanlegt, þegar allur fiskur var saltaður.

Skreiðalest.

Þegar nóg skreið var fengin upp á lestina, annað hvort með kaupum eða hlutaafla, eð hvorutveggja, byrjaði hin þreytandi og erfiða vinna, er þessum ferðalögum fylgdi. Á meðan menn dvöldu á Suðurnesjum urðu þeir að flýta sér sem mest mátti verða, vegna gras- og vatnsleysis fyrir hrossin.
Lagt var á klyfjar þannig, að af harðfiski fóru um 60-70 í baggann, en af haustfiski fóru um 600 á hestinn, voru þær klyfjarnar vafðar netariði og kistubundnar, en af meðalþorskhausum fóru 120 í klyfið eða 240 á hestinn. Einstöku útróðrarmaður reif hausa sína áður en hann fór úr verinu, þannig að öll bein voru tekin úr hausunum, en allur fiskurinn hélt sér í heilu lagi, það hét að sekkrífa. Þurfti til þess sérstaka kunnáttu og var erfitt verk, en af þannig rifnum hausum fóru um 800 í sekk, sem var hæfilegur baggi.

Þegar allt var tilbúið, var lagt af stað heimleiðis. Nú var áríðandi að láta fara vel á, meðan klyfjar og reiðingar voru að jafna sig. Að því bjó síðan öll heimferðin.

Kolviðarhóll – sæluhúsið 1844.

Á Kolviðarhóli hafði verið byggt svokallað sæluhús haustið 1843, af samskotum úr nærliggjandi héruðum, fyrir milligöngu Jóns bónda á Elliðavatni og fleiri. Hús þetta var kofi byggður úr torfi og grjóti og þakinn torfi. [Kannski ekki allskostar rétt]. Loft var í honum og á því nokkur flet til þess að liggja í. Niðri var húsið óskipt ætlað hestum. Naumast var hús þetta annað en nafnið. Á loftinu var allt skemmt, sem hægt var að skemma.
Ferðalög þessi voru ærið þreytandi, en svo fór einn góðviðrisdaginn, að ferðamenn sáu heim til sín. Kyrrt var yfir öllu, og frá heimilinu var sem legði undurþægilegan yl og eitthvað, sem byði ferðamanninn svo ástúðlega velkominn til hvíldar eftir ferðalagið. Það gat naumast hjá því farið þá, að hugur mannsins fylltist þakklæti fyrir handleiðsluna á ferðinni og lofgjörð fyrir að fá að vera kominn heim heill heilsu, og með bjargræði handa sér og sínum.
Sjá einnig MYNDIR.

Heimild:
-Oddur Oddsson – Sagnir og þjóðhættir – 1941.

8. mars, 2022/by Ómar

Skrár

Fiskverkun frá landnámi til nútíma

Veiddur fiskur hefur verið verkaður með ýmsum aðferðum í gegnum aldirnar hér á landi.
Í “Þurrkhandbók” Matís; Fjölbreyttar og gagnlegar upplýsingar um þurrkun á fiski, segir m.a.:

Skreiðalest.

“Þurrkun eða hersla fisks er ævaforn aðferð og er enn í dag mikilvæg aðferð til að lengja geymsluþol fiskafurða víða um heim.
Skreið og þurrkaðar fiskafurðir hafa verið verslunarvara í árhundruð í Evrópu og víðar. Fyrr á öldum var skreið mikilvæg verslunarvara í innlendum og erlendum vöruskiptum Íslendinga. Erlendir kaupmenn komu til landsins og fengu skreið í skiptum fyrir ýmsar nauðsynjavörur.
Skreiðar er nokkrum sinnum getið í Íslendingasögum og Sturlungu. Fyrst er hún nefnd um 1200 og eftir það kemur hún ítrekað fram í heimildum. Á fimmtándu öld er talað um að skreið sé orðin mikilvæg verslunarvara hjá þýskum og enskum kaupmönnum. Á verslunarmáli nefndist útflutningsskreiðin allmörgum nöfnum svo sem „plattfiskur“, „malflattur fiskur“, „kviðflattur fiskur“, „reithertur fiskur“, „hengifiskur“, „hnakkafiskur“, „ráhertur fiskur“ og „ráskerðingur“.
Mörg þessara orða vísa til tiltekinna verkunaraðferða og er rétt að benda á að mikinn fróðleik um skreið og skreiðarverkun fyrr á öldum er að finna í Íslenskum sjávarháttum eftir Lúðvík Kristjánsson.

Skreiðahjalli á Vestfjörðum.

Algengasta heitið á hertum fiski meðal landsmanna var harðfiskur eða skreið og víða var þetta meginuppistaða fæðu hér á landi. Algengast var að berja fiskinn og neyta hans með smjöri ef það var á boðstólum, en ekki mun það hafa verið algengt að bleyta upp fiskinn og sjóða eins og víða var gert erlendis.
Það þótti ekki gott ef fiskur sem hengdur hafði verið upp frysi, enda var það skemmd á vörunni í augum erlendra kaupmanna, en landanum þótti aftur á móti besta skreiðin vel verkuð freðýsa. Sýnir þetta m.a. að það sem okkur þykir gott er endilega ekki það sem öðrum hentar, enda er neysla landans á harðfiski með öðrum hætti en gerist almennt í helstu viðskiptalöndum okkar.

Dæmigerður fiskhjallur, til vinstri, við býli fyrrum. Slíkur hjallar þóttu sjálfsagðir á nánast hverjum bæ allt fram til loka 20. aldar.

En það voru fleiri tegundir en þorskur þurrkaðar og má eiginlega segja að nánast allar tegundir væru þurrkaðar með einum eða öðrum hætti, enda litlir möguleikar á öðrum aðferðum til að verja fiskinn skemmdum hér á landi þar sem salt var lengi vel af skornum skammti og kæling og frysting ekki möguleg fyrr en á síðustu öld.
Það eru til frásagnir af þurrkun mjög margra tegunda, sumar voru þurrkaðar að fullu meðan aðrar þóttu betri signar eða kæstar fyrir þurrkun, svo eru til frásagnir af því að háfur hafi verið þurrkaður og nýttur sem eldiviður.

Skreiðalest.

Þar sem þorskurinn var og er enn verðmætasta og best nýtta fisktegundin hér við land, þá eru til mestar upplýsingar um verkun og vinnslu hans. Skreiðarverkun var mjög mikilvæg atvinnugrein langt fram á síðustu öld þar sem heill hausaður spyrtur fiskur var hengdur á hjalla í öllum sjávarþorpum landsins. Aðrar tegundir eins og ufsi, langa og keila voru einnig nokkuð algengar tegundir sem fóru svipaða leið og þorskurinn.
Þegar leið á tuttugustu öldina og aflasamdráttur var orðinn staðreynd þá dró umtalsvert úr framleiðslu og útflutningi á skreið, einnig voru ýmsar blikur á lofti á stærsta markaðnum, Nígeríu, á þessum árum. Einhverra hluta vegna þótti hæfa að nota lakara hráefni í þessa vinnslu, jafnvel hráefni sem ekki þótti hæft til frystingar eða söltunar.
Með minni afla og hækkandi verðs á ferskum, frystum og söltuðum afurðum hefur hefðbundin skreiðarverkun minnkað verulega.”

Skreið

Selatangar – verminjar.

Í framangreint yfirlit vantar fiskinn, sem verkaður var í verum landsins allt frá landnámi til loka 19. aldar. Verin voru og eru órjúfanlegur hluti sögu þjóðarinnar. Hjallar voru víða að vísu, en í litlum mæli. Réðst umfang þeirra yfirlit af nálægum aðdráttum rekaviðs. Á hjöllunum var fiskurinn hengdur upp óflattur, þ.e. með haus og sporð. Annars var fiskurinn flattur og vind- og sólþurrkaður á hlöðnum grjótgörðum. Þess á milli var hann geymdur í hlöðnum steinbyrgjum þar sem loft var látið leika um hann svo sem kostur var. Verin voru jafnan mönnuð að vetrarlagi, þ.e. frá byrjun febrúar til lokadags 11. maí. Kuldinn skaðaði ekki verkunina, heldur þvert á móti, og svartir hraungarðarnir auðvelduðu hana með aðstoð dagshitans frá sólinni.
Leifar mannvirkja, sem notuð voru við þessa vinnsluaðferð má enn finna víða á Reykjanesskaganum, einkum á honum sunnanverðum, s.s. á Selatöngum, í Slokahrauni, í Strýthólahrauni, ofan Húsatófta og í Eldvörpum. Síðastnefndi staðurinn var reyndar ekki verkunnarstaður, heldur geymslustaður. Ummerki má einnig finna á skaganum norðanverðum, s.s. ofan við Krossavíkurbjarg, við Juknkaragerði, Hafnir og Stafnes.

Hjallar/trönur

Trönur ofan Grindavíkur.

Þegar Íslendingar uppgötvuðu trönubúskapinn má segja að fjandinn hafi náð að fanga tækifærið. Trönusvæðin spruttu allt umleikis þéttbýlisstaðina á Suðvesturlandi og útflutningur á skreiðinni jókst til mikilla muna. Heilu hjarðsveitirnar voru gerðar út með striga, pressur og sótstrimla… Í dag má sjá heilu hraunssvæðin þakin föllnum trjáspýrum með tilheyrandi rotnun.

Harðfiskur

Verðandi harðfiskur; skreið…

Harðfiskur var unninn úr framangreindri fiskverkun. Hann var þurrkaður og barinn fiskur, oftast unninn úr ýsu, steinbít eða þorski, en einnig þekkist harðfiskvinnsla úr ufsa, kolmunna og lúðu. Harðfiskur var áður fyrr einn helsti matur Íslendinga, og var hann gjarnan borðaður með smjöri eða sölvum. Er harðfiskur sérlega próteinrík næring, harðfiskur (ýsa) inniheldur 80-85% prótein.
Í seinni tíð hefur harðfiskur verið flakaður og síðan forunninn með heit loftþurrkun eftir að hafa verið baðaður upp úr 5% saltpækli, fiskurinn er síðan frystur, skorinn í bita og raðað á grind sem sett er inn í þurkklefa. Heita loftið veldur því að fiskurinn hitnar, en við það gufar vatn upp úr honum. Tekur þessi vinnsluaðferð um 36-48 klst.
Einnig hefur kæliþurrkun verið beitt, þar sem fiskurinn er handflakaður, flökin snyrt og hreinsuð og sjáanleg bein og blóð fjarlægð. Þá er fiskurinn látinn liggja í 2% saltpækli í um 30 mínútur. Loks er fiskurinn þurrkaður í þurrklefa, þar sem þurrkað er við -5 °C-0 °C.
Einungis um 10% af upphaflega hráefninu skilar sér í seljanlegri vöru eftir þurrkun. Endurspeglar hátt söluverð á harðfiski í dag þessa staðreynd.

Saltfiskur

Saltfiskverkun við útgerðarhús.

Saltfiskur er fiskur, oftast þorskur sem búið er að meðhöndla með söltun til að hann geymist betur. Salti er stráð á nýjan fisk og það dregur til sín vatn úr fiskholdinu, leysist upp og myndar pækil. Pækillinn þynnist eftir því sem hann dregur meira af vatni úr fiskinum og saltið fer smán saman inn í fiskholdið þangað til saltupplausnin í fiskinum er orðin jafnsterk og í pæklinum. Því meira salt sem er í pæklinum, þeim mun saltari verður fiskurinn og með minna vatnsinnihald. Söltunin breytir líka bragði fisksins.

Einarsreitur. Einn af fjölmörgum satfiskreitunum ofan Hafnarfjarðar fyrrum.

Ýmsar aðferðir hafa verið notaðar við saltfiskvinnslu. Nú á tímum er fiskur oftast forsaltaður í 2-3 daga með sprautun og pæklun eða pæklun eingöngu. Eftir það er fiskurinn þurrsaltaður eða kafsaltaður í ker og þá mettast fiskurinn af salti. Við söltun fer saltstyrkur í fiskvöðva úr 0,2% NaCI sem er náttúrulegt í rúm 20% í saltaðri afurð. Söltun breytir próteinum fisksins og það verða við það breytingar á bragði og lykt og áferð. Nauðsynlegt er að útvatna saltfisk fyrir neyslu vegna þess hve hátt saltinnihald hans er. útvötnun fer þannig fram að fiskurinn lagður í vatn í nokkra daga og vatnið endurnýjað með vissu millibili. Við útvötnunina flæðir salt úr fiskvöðva út í vatnið og vöðvinn tekur í sig vatn. Eftir útvötnun er vatnsinnihald fisksins svipað og í ferskum fiski en saltinnihaldið er 1-2% hærra. Fisk sem á að steikja eða nota í ofnrétti þarf að útvatna meira en ef sjóða á fiskinn því salt fer út í vatn sem fiskur er soðinn í. Útvötnun saltfisks þarf að fara fram í kæli.

Fiskreitur við Ljósutröð-Sólvangur fjær.

Algengast er að nota þorsk sem hráefni til saltfiskvinnslu en einnig má nota aðra bolfiska eins og ufsa, löngu, keilu, blálöngu og ýsu og er prótein og fituinnihald þessara tegunda svipað. Bolfiskar safna ekki fitu í holdið heldur lifrina.

Löng hefð er fyrir neyslu saltfisks í Suður-Evrópu og Rómönsku-Ameríku.

Fyrr á öldum var saltfiskverkun ekki mögulegt vegna þess að ekki var aðgangur að nægjanlegu miklu salti og var þá fiskur þurrkaður á ýmsan hátt, sem fyrr sagði. Elstu heimildir um saltfiskverkun á Íslandi eru frá því skömmu eftir 1600. Á 17. öld var mest um að saltað væri í tunnur eða fiski staflað beint í lestar skipa. Á 18. öld hófst saltfiskvinnsla á nokkrum stöðum á landinu en samkvæmt konungsbréfi frá 1760 þá skyldu kaupmenn sjá um að í hverri fiskihöfn dveldust í eitt eða tvö ár útlendir menn sem skyldu kenna verkun saltfisks.

Þegar leið á 18. öld var aðferð sem kölluð var „Terraneuf-aðferðin“ eða sú nýfundlenska mest notuð við saltfiskvinnslu en þá var fiskur blóðgaður og útflattur strax og hann var veiddur og þveginn úr vatni eða sjó. Eftir þvottinn átti fiskur að liggja nokkrar klukkustundir í kös áður en hann var saltaður til að vætan rynni úr fiskinum.

Saltfiskssetur Grindavíkur – Sögusýning saltfiskvinnslunnar.

Saltfiskverkun og saltfisksala var mikilvæg atvinnugrein á 19. og 20. öld og sá grunnur sem sjávarþorp byggðu á. Framleiddur var þurrkaður saltfiskur sem var saltaður í stæður og síðan oftast umsaltað áður byrjað var á vöskun og þurrkun. Það tók fjórar til sex vikur að þurrka fiskinn og þessi aðferð var vinnuaflsfrek því breiða þurfti fiskinn út að morgni ef veður leyfði og taka hann síðan saman um kvöldið. Saltfiskvinnslan stóð vanalega frá vori til hausts. Konur, börn og gamalmenni verkuðu fiskinn í landi en karlarnir voru á sjó. Vöskunarkonur tóku við fisknum þegar búið var að landa aflanum og þær snyrtu og hreinsuðu og himnudrógu og þvoðu fiskinn með strábustum. Fiskurinn var svo skolaður áður en hann var fluttur á fiskreitina til söltunar.

Kirkjusandur – saltfiskþurrkun.

Alveg til 1900 var fiskurinn vaskaður utandyra en síðar voru reist vöskunarhús sem þó voru ekki upphituð. Á fiskireitunum tóku saltarar við fisknum og hlóðu honum í stæður og söltuðu. Fiskurinn var geymdur þar í um tvær vikur en þá hófst útbreiðsla sem fór þannig fram að fiskur var lagður á reitina ofan á grjót eða litlar trégrindur. Hann var þar allan daginn ef veður var gott en á kvöldin var honum aftur hlaðið í stakk og segldúkur breiddur yfir. Eins þurfti að taka hann strax saman ef það gerði rigningu. Fiskur taldist fullþurr ef greina mátti hendi hinnar handar í gegnum hann ef honum var haldið móti sól og hann hélst beinn ef haldið var í sporðinn og honum haldið láréttum. Þegar þurrkun var lokið var fiskur fluttur í hús og skipt eftir stærðum í málfisk, millifisk og smáfisk. Þaðan var honum skipað út á kaupskip og fluttur aðallega til Spánar og Portúgal. Spánarmarkaður lokaðist við borgarastyrjöldina þar 1936.

Það var skortur á vinnuafli á Íslandi eftir seinni heimsstyrjöldina og þá var farið að flytja út blautverkaðan fisk sem síðan var oft þurrkaður af kaupendum á Spáni og Portúgal þar sem vinnuafl var ódýrara. Stöðug aukning var í framleiðslu saltfisks allt fram undir 1930 og var útflutningur mestur 80 þúsund tonn á ári en oftast 30-50 þúsund tonn. Þegar líða tók á 20. öld gerðu bætt tækni og betri skipakostur kleift að flytja út ísfisk og saltfiskframleiðsla minnkaði.

Heimildir:
-https://is.wikipedia.org/wiki/Har%C3%B0fiskur
-https://is.wikipedia.org/wiki/Saltfiskur
-Þurrkhandbókin – Fjölbreyttar og gagnlegar upplýsingar um þurrkun á fiski, Matís.

Fiskgarðar í Slokahrauni utan Grindavíkur.

27. október, 2021/by Ómar

Færslur

Skreið II

Fiskþurrkun

Skreið I

Fiskverkun frá landnámi til nútíma

Portfolio Items

Trönur – myndir

Um okkur

Síður

Viltu styrkja þessa síðu?