Þorramatur

Samkvæmt Sögu daganna eftir Árna Björnsson er mánaðarheitið „Þorr“ ævagamalt, kunnugt allar götur frá 12. öld. Þorri er oft persónugerður í sögum frá miðöldum og birtist þá ýmist sem harður og grimmur eða umhyggjusamur tilsjónarmaður bænda sem vill hafa gætur á heyjaforða þeirra.
Betra hefur þótt að taka vel á móti Þorra og veita honum vel í mat og drykk, jafnvel skemmta með sögum, söng og tafli og skyldu konur við hann stjana. Annars var næsta víst að Þorri mundi hefna sín grimmilega.
Máski húsbændur hafi verkað sem einhvers konar fulltrúar Þorra ef hann sást ekki sjálfur því víst er að fyrsti dagur þorrahefur verið tileinkaður húsbændum og hvort tveggja til að þeim hafi verið veitt sérstaklega í mat eða að þeir hafi þá átt að gera venju fremur vel við sitt fólk. Bóndadagsheitið er þó tiltölulega ungt, elsta dæmi á prenti um þetta heiti er úr Þjóðsögum Jóns Árnasonar.
BrennivínOg hin svonefndu þorrablót í nútíðarmerkingu eru enn yngri; þau eiga rót að rekja til matar- og drykkjuveislna mennta- og embættismanna á síðari hluta 19. aldar. Þorrablótin voru því í upphafi þéttbýlisfyrirbæri en bárust brátt út í sveitirnar. Um miðja 20. öld hófu ýmis átthagasamtök að endurverkja þorrablótin og í hönd fór sannkölluð gullöld Þorrans sem enn stendur. Í raun væri meiri ástæða til að halda önnur tímamót hátíðlegri, en segja má með sanni að Þorrinn njóti Brennivínsins öðru fremur. Landsmenn hafa gjarnan, því miður, í seinni tíð, laðast að vitleysunni, einkum þessum görótta, en áhrifaríka, drykk. Fátæklingarnir krækju sjálfa sig sjálfviljuga á öngulinn fyrir slíkan kroppayl, minni bændur þóttu menn 

með mönnum á slíkum mannamótum, stærri bændur litu af kjánskap á það sem vott um yfirburði að geta haldið slíkar samkundur og höfðingjar nýttu sér þær sjálfum sér til framdráttar. Flestir létu til leiðast og tóku þátt í fánýtingunni.
Þorri er eitt af gömlu íslensku mánaðarheitunum. Þorrinn er fjórði mánuður vetrar og hefst á bóndadegi á föstudegi í 13. viku vetrar, sem getur verið á bilinu 19. – 26. janúar. Þorranum lýkur á þorraþræl sem er laugardagurinn fyrir konudag og tekur þá góa við.
Í íslenskri Orðsifjabók segir að orðið þorri (miðsvetrarmánuður) sé oftast tengt sögninni að þverra en einnig að það sé hugsanlega skylt lýsingarorðinu þurr. Orðið á sér samsvörun í öðrum norrænum tungum, svo sem færeysku, torri, og nýnorsku torre.
Elsta dæmi Orðabókar Háskólans um vetrarmánuðinn þorra er frá seinni hluta 17. aldar. Eins og fyrr segir er þorri fjórði mánuður vetrar og hefst í janúar og er langt fram í febrúar er góa byrjar. Veður eru oft válynd á þessum tíma og hafa þessir mánuðir reynst mörgum erfiðir einkum fyrr á öldum er farið var að ganga á matarforðann og kuldar voru miklir. Máltækið að þreyja þorrann og góuna, er 
merkir að þola tímabundna erfiðleika, tengist einmitt því að lifa af þessa vetrarmánuði en er einmánuður tók við af góu var stutt í sumarmánuðina. Kristján Jónsson lýsir þorranum, og þeirri tíð er menn máttu þola í þeim mánuði, vel í ljóði sínu Þorraþræll (Nú er frost á Fróni).
Forníslenskt tímatal var reiknað í vikum og misserum. Sumarmánuðurnir eru: harpa, skerpla, sólmánuður, heyannir, tvímánuður, haustmánuður. Vetrarmánuðurnir eru: gormánuður, ýlir, mörsugur, þorri, góa, einmánuður, sbr. Mörsugur/Jólmánuður/Hrútmánuður (22. desember-20. janúar), Þorri (21. janúar-19. febrúar), Góa (20. febrúar-20. mars), Einmánuður (21. mars- 19. apríl), Harpa/Gaukmánuður/Sáðtíð (20. apríl-19. maí), Skerpla/Eggtíð/Stekktíð (20. maí-18. júní), Sólmánuður/Selmánuður (19. júní-22. júlí), Miðsumar/Heyannir (23. júlí-21. ágúst), Tvímánuður (22. ágúst-20. september), Haustmánuður/Kornskurðarmánuður (21. september-20. október), Gormánuður (21. október-19. nóvember) og Ýlir/Frermánuður (20. nóvember-19. desember).
Þorramatur á fatiÞorrinn er fjórði mánuður vetrar, veturinn er þá hálfnaður. Hann hefst í þrettándu viku vetrar með bóndadegi. Sagan segir að á bóndadegi hafi húsbóndinn átt að bjóða þorra velkominn eða fagna þorra með því að fara fyrstur á fætur allra manna þennan dag. Síðan átti bóndinn að fara út í skyrtunni einni saman, vera bæði berlæraður og berfættur, en fara í aðra brókarskálmina og láta hina svo lafa eða draga hana á eftir sér á öðrum fæti. Hoppa svo í kringum allan bæinn og bjóða þorra velkominn.
Áður fyrr var lífsbaráttan á Íslandi miklu harðari en hún er í dag. Húsin voru köld og matur af skornum skammti. Þorrinn gat reynst mönnum erfiður sérstaklega ef hey voru lítil því þá var hætta á að fóður dygði ekki fyrir dýrin út veturinn en skepnurnar voru undirstaðan fyrir öllu lífi fólksins.
Kristján Jónsson (1842–1869) orti hið þekkta kvæði Þorraþrællinn 1866. Næstum allir Íslendingar kunna ljóðið Nú er frost á Fróni og hafa oft sungið það. Kristján samdi líka stökuna sem margir þekkja og hefst á Yfir kaldan eyðisand.

Yfir kaldan eyðisand
einn um nótt ég sveima.
Nú er horfið Norðurland,
nú á ég hvergi heima.

Þorraþrællinn 1866 er mjög myndrænt kvæði. Ef til vill er svolítið erfitt að skilja það. Hver er t.d. þessi Kári í jötunmóð eða hvítleit hringaskorðan? Gaman er að kynnast kvæðinu dálítið betur og átta sig á lýsingum Kristjáns. Sem betur fer svífur þorri loks á braut og brátt styttist í vorið.

Nú er frost á Fróni,
frýs í æðum blóð.
Kveður kuldaljóð
Kári í jötunmóð.
Yfir laxalóni
liggur klakaþil.
Hlær við hríðarbyl
hamragil.

Mararbára blá
brotnar þung og há
unnar steinum á
yggld og grett á brá.
Yfir aflatjóni
æðrast skipstjórinn.
Harmar hlutinn sinn
hásetinn.

Horfir á heyjaforðann
hryggur búandinn:
„Minnkar stabbinn minn,
magnast harðindin. –
Nú er hann enn á norðan,
næðir kuldaél
yfir móa og mel,
myrkt sem hel.“
Bóndans býli á
björtum þeytir snjá.
Hjúin döpur hjá
honum sitja þá.
Hvítleit hringaskorðan
huggar manninn trautt:
Brátt er búrið autt,
búið snautt.

Þögull Þorri heyrir
þetta harmakvein,
en gefur grið ei nein,
glíkur hörðum stein,
engri skepnu eirir,
alla fjær og nær
kuldaklónum slær
og kalt við hlær:
„Bóndi minn, þitt bú
betur stunda þú.
Hugarhrelling sú,
er hart þér þjakar nú,
þá mun hverfa, en fleiri
höpp þér falla í skaut.
Senn er sigruð þraut,
ég svíf á braut.“

Og hvað er svo þorramatur? Áður en ísskápurinn kom til sögunnar urðu forfeður okkar að geyma mat á annan hátt en í kæli. Nú á dögum köllum við mat sem verkaður er með gömlum matvinnsluaðferðum þorramat því við neytum hans einkum á þorranum. Það eru samt ekki nema um 50 ár síðan að við hófum þorramatinn til vegs og virðingar á ný. Þorramaturinn hefur verið súrsaður, reyktur, kæstur eða þurrkaður. Hér eru nokkur dæmi um vinsælan þorramat.
Hákarlinn er fyrst kasaður eða kæstur. Þegar matur er kæstur þá er hann látinn gerjast og byrja að rotna. Með þessu fæst fram sterkt bragð sem sumt fólk er sólgið í. Skatan sem margir borða á Þorláksmessu er kæst og henni fylgir sterk lykt. Nú á tímum er hákarlinum staflað í plastkör þar sem hann gerjast. Hákarlinn er síðan hengdur upp í hjall og látið lofta um hann. 

Þorramatur

Þorramatur.

Flestir hafa prófað að borða svið. Hausar kindanna eru sviðnir þ.e. allt hár er brennt af þeim. Þeir eru síðan þvegnir og soðnir. Sviðasultan er gerð á þann hátt að soðið kjötið er skafið af beinunum, sett í form og pressað. Hlaup er sett í formið og síðan er þetta látið kólna.
Hrútspungar eru í raun rangnefni því í dag snæða menn einungis eistun. Í gamla daga voru þau hins vegar geymd í pungunum sem höfðu verið rakaðir, sviðnir eða skafnir. Oft var einhverju feitmeti troðið ofan í punginn því eistun eru fitusnauð. Síðan var saumað fyrir og pungarnir soðnir, sett á þá farg, súrsaðir og skornir í sneiðar. Mynstrið er hringlaga og voru þeir oft kallaðir gleraugnapylsur.
Bringur kindanna eru nú til dags hlutaðar í tvennt, soðnar og settar í mysu.
Í hefðbundnum lundaböggum er lundunum innan úr hryggjum kindanna vafið inn í hreinsaða ristla og þindin saumuð utan um. Þetta var soðið, farg sett á og sett í súr. Í dag eru síðurnar af kindinni notaðar í baggana og þeir því feitari fyrir vikið.
Allir þekkja hangikjöt. Hangikjötið er borðað allt árið um kring en þó einkum á jólunum. Hangikjötið er verkað á þann hátt að fyrst er útbúinn saltpækill sem kjötið er látið liggja í. Að því loknu er kjötið reykt í reykhúsi. Það er hengt upp og reykur af hrossataði, birki og ýmsu öðru er látið leika um kjötið.
Lifrarpylsa er að mestu búin til úr kindalifur og rúgmjöli. Söxuðum mör skepnunnar er blandað út í. Þessi grautur er svo settur í keppi, sem sniðnir hafa verið úr vömb kindarinnar, og soðinn. Lifrarpylsa er oftast nú á dögum snædd soðin en stundum er hún sett í súr eins og hún var geymd í gamla daga.
Bóðmörinn er gerður úr kindablóði og mjöli og mör settur út í eins og nafnið bendir til. Grauturinn er svo settur í keppi eins og lifrarpylsan saumað fyrir og hann svo soðinn. Í gamla daga var blóðmörinn settur í súr til geymslu en þannig er hann enn í dag algengur í þorramat. Hann er líka snæddur nýr eða steiktur á pönnu.
...þurkaður...Kviðvöðvar kindarinnar eru soðnir í stutta stund og síðan settir undir farg og pressaðir. Því næst er vöðvunum komið fyrir í grisju og þeir hengdir upp og reyktir í reykhúsi.
Ein elsta geymsluaðferð sem þekkist er þurrkun matvæla og hafa Íslendingar notað hana mikið,
sérstaklega þegar skortur var á salti og eldiviði. Hver kannast ekki við harðfisk sem er þurrkaður fiskur, oftast ýsa og steinbítur?
Þegar matur er kæstur þá er hann látinn gerjast og byrja að rotna. Með þessu fæst fram sterkt bragð sem sumt fólk er sólgið í. Skatan sem margir borða á Þorláksmessu er kæst og henni fylgir sterk lykt.
Ýmis matvæli má geyma langtímum saman með því að leggja þau í súr. Mysa sem féll til við skyrgerð á sumrin var farin að gerjast á haustin og var þá kölluð sýra sem fólk drakk eða notaði sem súr. Þegar sýran gengur inn í matinn drepur hún sýkla sem þar eru auk þess að mýkja hann. Nú á dögum er matur lagður í súr fyrir þorrann, því í þorramat þykir ómissandi að hafa súrt slátur, hrútspunga o.fl.
Reyking er vinnsluaðferð sem notuð er til að bragðbæta matvæli og auka geymsluþol þeirra.
Áður fyrr var notaður mór og sauðatað auk birkis, víðis, einis, lyngs og trjáspóna við reykinguna. Hangikjötið sem mörgum finnst ómissandi um jólin er dæmi um reyktan mat.
...eða reykturSalt eykur geymsluþol og dregur fram bragð matarins. Með söltun er vökvinn dreginn úr hráefninu að nokkru leyti og eftir standa bragðefnin. Þegar saltið gengur inn í matinn drepur það sýkla sem þar eru. Þær tvær aðferðir sem notaðar eru heita pækilsöltun og þurrsöltun. Við pækilsöltun er maturinn lagður í saltpækil sem er látinn fljóta yfir matinn. Síðan er maturinn geymdur í ákveðinn tíma. Við þurrsöltun er maturinn hulinn salti og látinn liggja í ákveðinn tíma.
Mest hefur þó í seinni tíð verið saltað af kinda- og lambakjöti og hefur það alltaf verið borðað soðið, á síðari árum oftast með baunasúpu eða annarri súpu, eða þá kartöflum og öðru grænmeti. Kartöflurnar eru gjarnan í uppstúf eða stappaðar og af grænmeti eru gulrófur og gulrætur algengastar. Sumstaðar var borðaður grjónagrautur með saltkjöti. Neysla á saltkjöti hefur minnkað töluvert á síðari árum og margir borða það vart nema einu sinni á ári, þ.e. á sprengidaginn.
Það var ekki fyrr en á átjándu öld sem Íslendingar fóru fyrst að salta fisk og þá í litlum mæli og eingöngu til útflutnings. Saltfiskur var framan af alls ekki hafður til matar innan lands. Á Íslandi þekktu menn til skamms tíma varla annað en soðinn saltfisk með kartöflum og e.t.v. gulrófum og þá oftast með hamsatólg eða floti út á. Yfirleitt er um þorsk að ræða, þótt ýmsar aðrar fisktegundir séu seldar saltaðar, þá er fiskurinn flattur og sólþurrkaður eða húsþurrkaður.

Heimildir m.a.:
-http://www.namsgagnastofnun.is
-Fréttablaðið 21. jan. 05.
-Íslensk orðabók. 3ja útg. 2002.
-Ásgeir Blöndal Magnússon: Íslensk orðsifjabók. 1989.
-Ritmálssafn Orðabókar Háskólans.