Fiskverkun frá landnámi til nútíma

Veiddur fiskur hefur verið verkaður með ýmsum aðferðum í gegnum aldirnar hér á landi.
Í „Þurrkhandbók“ Matís; Fjölbreyttar og gagnlegar upplýsingar um þurrkun á fiski, segir m.a.:

„Þurrkun eða hersla fisks er ævaforn aðferð og er enn í dag mikilvæg aðferð til að lengja geymsluþol fiskafurða víða um heim.
Skreið og þurrkaðar fiskafurðir hafa verið verslunarvara í árhundruð í Evrópu og víðar. Fyrr á öldum var skreið mikilvæg verslunarvara í innlendum og erlendum vöruskiptum Íslendinga. Erlendir kaupmenn komu til landsins og fengu skreið í skiptum fyrir ýmsar nauðsynjavörur.
Skreiðar er nokkrum sinnum getið í Íslendingasögum og Sturlungu. Fyrst er hún nefnd um 1200 og eftir það kemur hún ítrekað fram í heimildum. Á fimmtándu öld er talað um að skreið sé orðin mikilvæg verslunarvara hjá þýskum og enskum kaupmönnum. Á verslunarmáli nefndist útflutningsskreiðin allmörgum nöfnum svo sem „plattfiskur“, „malflattur fiskur“, „kviðflattur fiskur“, „reithertur fiskur“, „hengifiskur“, „hnakkafiskur“, „ráhertur fiskur“ og „ráskerðingur“.
Mörg þessara orða vísa til tiltekinna verkunaraðferða og er rétt að benda á að mikinn fróðleik um skreið og skreiðarverkun fyrr á öldum er að finna í Íslenskum sjávarháttum eftir Lúðvík Kristjánsson.

Algengasta heitið á hertum fiski meðal landsmanna var harðfiskur eða skreið og víða var þetta meginuppistaða fæðu hér á landi. Algengast var að berja fiskinn og neyta hans með smjöri ef það var á boðstólum, en ekki mun það hafa verið algengt að bleyta upp fiskinn og sjóða eins og víða var gert erlendis.
Það þótti ekki gott ef fiskur sem hengdur hafði verið upp frysi, enda var það skemmd á vörunni í augum erlendra kaupmanna, en landanum þótti aftur á móti besta skreiðin vel verkuð freðýsa. Sýnir þetta m.a. að það sem okkur þykir gott er endilega ekki það sem öðrum hentar, enda er neysla landans á harðfiski með öðrum hætti en gerist almennt í helstu viðskiptalöndum okkar.

En það voru fleiri tegundir en þorskur þurrkaðar og má eiginlega segja að nánast allar tegundir væru þurrkaðar með einum eða öðrum hætti, enda litlir möguleikar á öðrum aðferðum til að verja fiskinn skemmdum hér á landi þar sem salt var lengi vel af skornum skammti og kæling og frysting ekki möguleg fyrr en á síðustu öld.
Það eru til frásagnir af þurrkun mjög margra tegunda, sumar voru þurrkaðar að fullu meðan aðrar þóttu betri signar eða kæstar fyrir þurrkun, svo eru til frásagnir af því að háfur hafi verið þurrkaður og nýttur sem eldiviður.

Þar sem þorskurinn var og er enn verðmætasta og best nýtta fisktegundin hér við land, þá eru til mestar upplýsingar um verkun og vinnslu hans. Skreiðarverkun var mjög mikilvæg atvinnugrein langt fram á síðustu öld þar sem heill hausaður spyrtur fiskur var hengdur á hjalla í öllum sjávarþorpum landsins. Aðrar tegundir eins og ufsi, langa og keila voru einnig nokkuð algengar tegundir sem fóru svipaða leið og þorskurinn.
Þegar leið á tuttugustu öldina og aflasamdráttur var orðinn staðreynd þá dró umtalsvert úr framleiðslu og útflutningi á skreið, einnig voru ýmsar blikur á lofti á stærsta markaðnum, Nígeríu, á þessum árum. Einhverra hluta vegna þótti hæfa að nota lakara hráefni í þessa vinnslu, jafnvel hráefni sem ekki þótti hæft til frystingar eða söltunar.
Með minni afla og hækkandi verðs á ferskum, frystum og söltuðum afurðum hefur hefðbundin skreiðarverkun minnkað verulega.“

Skreið

Í framangreint yfirlit vantar fiskinn, sem verkaður var í verum landsins allt frá landnámi til loka 19. aldar. Verin voru og eru órjúfanlegur hluti sögu þjóðarinnar. Hjallar voru víða að vísu, en í litlum mæli. Réðst umfang þeirra yfirlit af nálægum aðdráttum rekaviðs. Á hjöllunum var fiskurinn hengdur upp óflattur, þ.e. með haus og sporð. Annars var fiskurinn flattur og vind- og sólþurrkaður á hlöðnum grjótgörðum. Þess á milli var hann geymdur í hlöðnum steinbyrgjum þar sem loft var látið leika um hann svo sem kostur var. Verin voru jafnan mönnuð að vetrarlagi, þ.e. frá byrjun febrúar til lokadags 11. maí. Kuldinn skaðaði ekki verkunina, heldur þvert á móti,  og svartir hraungarðarnir auðvelduðu hana með aðstoð dagshitans frá sólinni.
Leifar mannvirkja, sem notuð voru við þessa vinnsluaðferð má enn finna víða á Reykjanesskaganum, einkum á honum sunnanverðum, s.s. á Selatöngum, í Slokahrauni, í Strýthólahrauni, ofan Húsatófta og í Eldvörpum. Síðastnefndi staðurinn var reyndar ekki verkunnarstaður, heldur geymslustaður. Ummerki má einnig finna á skaganum norðanverðum, s.s. ofan við Krossavíkurbjarg, við Juknkaragerði, Hafnir og Stafnes.

Hjallar/trönur

Þegar Íslendingar uppgötvuðu trönubúskapinn má segja að fjandinn hafi náð að fanga tækifærið. Trönusvæðin spruttu allt umleikis þéttbýlisstaðina á Suðvesturlandi og útflutningur á skreiðinni jókst til mikilla muna. Heilu hjarðsveitirnar voru gerðar út með striga, pressur og sótstrimla… Í dag má sjá heilu hraunssvæðin þakin föllnum trjáspýrum með tilheyrandi rotnun.

Harðfiskur

Harðfiskur var unninn úr framangreindri fiskverkun. Hann var þurrkaður og barinn fiskur, oftast unninn úr ýsu, steinbít eða þorski, en einnig þekkist harðfiskvinnsla úr ufsa, kolmunna og lúðu. Harðfiskur var áður fyrr einn helsti matur Íslendinga, og var hann gjarnan borðaður með smjöri eða sölvum. Er harðfiskur sérlega próteinrík næring, harðfiskur (ýsa) inniheldur 80-85% prótein.
Í seinni tíð hefur harðfiskur verið flakaður og síðan forunninn með heit loftþurrkun eftir að hafa verið baðaður upp úr 5% saltpækli, fiskurinn er síðan frystur, skorinn í bita og raðað á grind sem sett er inn í þurkklefa. Heita loftið veldur því að fiskurinn hitnar, en við það gufar vatn upp úr honum. Tekur þessi vinnsluaðferð um 36-48 klst.
Einnig hefur kæliþurrkun verið beitt, þar sem fiskurinn er handflakaður, flökin snyrt og hreinsuð og sjáanleg bein og blóð fjarlægð. Þá er fiskurinn látinn liggja í 2% saltpækli í um 30 mínútur. Loks er fiskurinn þurrkaður í þurrklefa, þar sem þurrkað er við -5 °C-0 °C.
Einungis um 10% af upphaflega hráefninu skilar sér í seljanlegri vöru eftir þurrkun. Endurspeglar hátt söluverð á harðfiski í dag þessa staðreynd.

Saltfiskur

Saltfiskur er fiskur, oftast þorskur sem búið er að meðhöndla með söltun til að hann geymist betur. Salti er stráð á nýjan fisk og það dregur til sín vatn úr fiskholdinu, leysist upp og myndar pækil. Pækillinn þynnist eftir því sem hann dregur meira af vatni úr fiskinum og saltið fer smán saman inn í fiskholdið þangað til saltupplausnin í fiskinum er orðin jafnsterk og í pæklinum. Því meira salt sem er í pæklinum, þeim mun saltari verður fiskurinn og með minna vatnsinnihald. Söltunin breytir líka bragði fisksins.

Ýmsar aðferðir hafa verið notaðar við saltfiskvinnslu. Nú á tímum er fiskur oftast forsaltaður í 2-3 daga með sprautun og pæklun eða pæklun eingöngu. Eftir það er fiskurinn þurrsaltaður eða kafsaltaður í ker og þá mettast fiskurinn af salti. Við söltun fer saltstyrkur í fiskvöðva úr 0,2% NaCI sem er náttúrulegt í rúm 20% í saltaðri afurð. Söltun breytir próteinum fisksins og það verða við það breytingar á bragði og lykt og áferð. Nauðsynlegt er að útvatna saltfisk fyrir neyslu vegna þess hve hátt saltinnihald hans er. útvötnun fer þannig fram að fiskurinn lagður í vatn í nokkra daga og vatnið endurnýjað með vissu millibili. Við útvötnunina flæðir salt úr fiskvöðva út í vatnið og vöðvinn tekur í sig vatn. Eftir útvötnun er vatnsinnihald fisksins svipað og í ferskum fiski en saltinnihaldið er 1-2% hærra. Fisk sem á að steikja eða nota í ofnrétti þarf að útvatna meira en ef sjóða á fiskinn því salt fer út í vatn sem fiskur er soðinn í. Útvötnun saltfisks þarf að fara fram í kæli.

Algengast er að nota þorsk sem hráefni til saltfiskvinnslu en einnig má nota aðra bolfiska eins og ufsa, löngu, keilu, blálöngu og ýsu og er prótein og fituinnihald þessara tegunda svipað. Bolfiskar safna ekki fitu í holdið heldur lifrina.

Löng hefð er fyrir neyslu saltfisks í Suður-Evrópu og Rómönsku-Ameríku.

Fyrr á öldum var saltfiskverkun ekki mögulegt vegna þess að ekki var aðgangur að nægjanlegu miklu salti og var þá fiskur þurrkaður á ýmsan hátt, sem fyrr sagði. Elstu heimildir um saltfiskverkun á Íslandi eru frá því skömmu eftir 1600. Á 17. öld var mest um að saltað væri í tunnur eða fiski staflað beint í lestar skipa. Á 18. öld hófst saltfiskvinnsla á nokkrum stöðum á landinu en samkvæmt konungsbréfi frá 1760 þá skyldu kaupmenn sjá um að í hverri fiskihöfn dveldust í eitt eða tvö ár útlendir menn sem skyldu kenna verkun saltfisks.

Þegar leið á 18. öld var aðferð sem kölluð var „Terraneuf-aðferðin“ eða sú nýfundlenska mest notuð við saltfiskvinnslu en þá var fiskur blóðgaður og útflattur strax og hann var veiddur og þveginn úr vatni eða sjó. Eftir þvottinn átti fiskur að liggja nokkrar klukkustundir í kös áður en hann var saltaður til að vætan rynni úr fiskinum.

Saltfiskverkun og saltfisksala var mikilvæg atvinnugrein á 19. og 20. öld og sá grunnur sem sjávarþorp byggðu á. Framleiddur var þurrkaður saltfiskur sem var saltaður í stæður og síðan oftast umsaltað áður byrjað var á vöskun og þurrkun. Það tók fjórar til sex vikur að þurrka fiskinn og þessi aðferð var vinnuaflsfrek því breiða þurfti fiskinn út að morgni ef veður leyfði og taka hann síðan saman um kvöldið. Saltfiskvinnslan stóð vanalega frá vori til hausts. Konur, börn og gamalmenni verkuðu fiskinn í landi en karlarnir voru á sjó. Vöskunarkonur tóku við fisknum þegar búið var að landa aflanum og þær snyrtu og hreinsuðu og himnudrógu og þvoðu fiskinn með strábustum. Fiskurinn var svo skolaður áður en hann var fluttur á fiskreitina til söltunar.

Alveg til 1900 var fiskurinn vaskaður utandyra en síðar voru reist vöskunarhús sem þó voru ekki upphituð. Á fiskireitunum tóku saltarar við fisknum og hlóðu honum í stæður og söltuðu. Fiskurinn var geymdur þar í um tvær vikur en þá hófst útbreiðsla sem fór þannig fram að fiskur var lagður á reitina ofan á grjót eða litlar trégrindur. Hann var þar allan daginn ef veður var gott en á kvöldin var honum aftur hlaðið í stakk og segldúkur breiddur yfir. Eins þurfti að taka hann strax saman ef það gerði rigningu. Fiskur taldist fullþurr ef greina mátti hendi hinnar handar í gegnum hann ef honum var haldið móti sól og hann hélst beinn ef haldið var í sporðinn og honum haldið láréttum. Þegar þurrkun var lokið var fiskur fluttur í hús og skipt eftir stærðum í málfisk, millifisk og smáfisk. Þaðan var honum skipað út á kaupskip og fluttur aðallega til Spánar og Portúgal. Spánarmarkaður lokaðist við borgarastyrjöldina þar 1936.

Það var skortur á vinnuafli á Íslandi eftir seinni heimsstyrjöldina og þá var farið að flytja út blautverkaðan fisk sem síðan var oft þurrkaður af kaupendum á Spáni og Portúgal þar sem vinnuafl var ódýrara. Stöðug aukning var í framleiðslu saltfisks allt fram undir 1930 og var útflutningur mestur 80 þúsund tonn á ári en oftast 30-50 þúsund tonn. Þegar líða tók á 20. öld gerðu bætt tækni og betri skipakostur kleift að flytja út ísfisk og saltfiskframleiðsla minnkaði.

Heimildir:
-https://is.wikipedia.org/wiki/Har%C3%B0fiskur
-https://is.wikipedia.org/wiki/Saltfiskur
-Þurrkhandbókin – Fjölbreyttar og gagnlegar upplýsingar um þurrkun á fiski, Matís.