Selstaða og sauðamjólk

Árið 1902 skrifaði Sigurður Siguðrsson eftirfarandi um „Selstöður og sauðamjólk„.

„Nú í seinni tíð hefir sú spurning gert vart við sig og komið fram, hvort eigi mundi hagur að því, að taka upp hinn gamla sið og hafa ær í seli að sumrinu. Um þetta efni hafa mér borist nokkur bréf, og þeim fyrirspurnum beint til mín, hvort selstaðan mundi borga sig, og hvernig henni yrði bezt komið fyrir. Hugsun þeirra, sem um þetta hafa rætt við mig, er sú, að komið sé á fót selstöðubúum í félagi, er rekin séu á svipaðan hátt og sameignarmjólkurbúin. Það er næsta eðlilegt, þótt slíkar fyrirspurnir komi fram, því hugmyndin er að vissu leyti álitleg og á að sjálfsögðu framtíð.

Þess er einnig að gæta, að heimalönd eru víða rýr og málnytupeningur, einkum ær, þar af leiðandi gagnslitlar. En á hinn bóginn dylst það ekki, að selstaðan hefir ærinn kostnað í för með sér, ýms aukaútgjöld, og það er hætt við, að mönnum sé það miður ljóst, hve þessi kostnaður er mikill, eða hvernig honum er háttað. Það er því eigi að ófyrirsynju, þótt sé reynt fyrir sér, og litið á það frá ýmsum hliðum.

Fyrir tveimur árum síðan reit eg grein í blaðið Austra um þetta efni; en eftir því, sem eg hefi athugað þetta mál betur, og fengið reynslu í því, þó lítil sé, þá sé eg nú, að selstöðubúunum hefir þar verið gert heldur hátt undir höfði.
Nú fyrir skömmu hefir Daniel Hjálmsson skrifað grein í Ísafold (tbl. 8 þ. á.) um selför, og kemur þar með áætlun um kostnað við stofnun selbús og rekstur þess. En því miður er þessi áætlun alveg bygð í lausu lofti, og í sumum greinum svo fjarri öllum sanni, að óþarft er að eyða orðum að henni.
Það er öllum kunnugt, að í fornöld höfðu bændur í seli, og má finna þess mörg dæmi í sögum vorum. Þessi siður hélzt lengi við, en varð eigi eins almennur er tímar liðu fram.

Um aldamótin 1800 var selför enn almenn í sumum sveitum landsins, en er leið á öldina, lagðist hún smátt og smátt niður. Nú eru það 3—4 menn á öllu landinu, er hafa í seli að sumrinu, og valda því alveg sérstakar ástæður. Vanalega var farið til sels þá er 2 mánuðir voru af sumri, og var þá rekinn þangað nálega allur málnytupeningur. Selstaðan stóð yfir til ágústmánaðarloka og stundum fram í september. Á seljunum var oft flest vinnandi fólk heimilanna, lengri eða skemri tíma. í Biskupasögum (II. bls. 359) segir um dóttir Þorleifs Grímssonar á Möðruvöllum, að hún hafði verið „heima og nokkur ungmenni, en fólk alt annað í seli“.

Menn stunduðu heyskap á seljunum. Heyið var flutt að selinu, en að vetrinum var því annað hvort ekið heim, eða fénaður hafður á því framan af vetri.
Húsakynni voru góð á seljunum, að minnsta kosti framan af öldum. Húsin voru oftast 2 —4 að meðtöldu búri, eldhúsi og fjósi er þeim fylgdi stundum. Selstöðu tíminn þótti skemtilegur, og flestir undu sér vel á seljunum. Oft er getið um, að húsbændurnir eða hjónin hafi dvalið á þeim. Konan annaðist stundum sjálf búverkin og bændurnir voru þar einlægt með annan fótinn meðan heyannir stóðu yfir. Í Harðarsögu segir, að Þorsteinn í Saurbæ hafi verið í seli, er Hörður og hans menn sóttu hann heim (Harðars. 26. kap.)

Bolli Þorleifsson var að seli, þá er hann var veginn (Laxd. 54. kap.), og sömuleiðis Helgi Harðbeinsson (Laxd. 62. kap.). Þessi siður að hafa í seli, fluttist hingað frá Noregi. Þar er selför almenn þann dag í dag, og hlýtur svo að verða framvegis í mörgum sveitum, og veldur því þéttbýli og landþrengsli heima fyrir.
Flestir telja, að selför og selstaða hafi lagst hér niður fyrir ódugnað landsmanna og vesaldóm. Vel má vera, að þetta sé rétt að nokkru leyti, en þó eigi öllu.

Breyttar ástæður valda hér nokkru um, og eins og nú er háttað högum vorum, tel eg víst, að selförin í hinum gamla stíl mundi eigi reynast hagkvæm, eða auka búsæld bænda. í þessu efni er marklaust að vitna til Noregs, því þar stendur alt öðru vísi á. Heimalönd eru þar víða engin önnur en ræktað land og skógur. Þar verða bændur því að sjálfsögðu að hafa í seli, því enginn kostur er að hafa fénaðinn heima að sumrinu.

Sumstaðar eru selin þar einskonar útibú t. d. í Guðbrandsdalnum víða, og svo bæði kýr og geitur látnar vera á þeim meiri hluta ársins. En hér á landi hagar alt öðruvísi til og dugir því eigi að vitna til Noregs i þessu efni. En þá er spurningin um það, hvort eigi væri reynandi að koma upp félagsseljum í stórum stíl. Það atriði er vert að athuga litið eitt nánar. Það, sem virðist einkum mæla með þessari hugmynd, er vinnusparnaður og meiri eftirtekja af málnytu peningnum eða ánum. En hér kemur ýmislegt til greina, sem hefir áhrif í þessum efni og dregur úr hinum ímyndaða hag við selförina.

Sumarið 1900 tóku 3 bændur sig til í Hrunamannahreppi í Árnessýslu og höfðu ær sínar í seli um sumarið. Ærnar voru samtals rúm 200. Sellandið var víðáttumikið og gott, en mishæðótt nokkuð og leitótt. Ánum var haldið í einum hóp, og þurfti 7 menn — sumt voru unglingar — til þess að sitja þar fyrsta hálfa mánuðinn. Þegar á leið, og ærnar fóru að spekjast, mátti fækka hjásetu fólkinu, og síðast voru þeir, þegar gott var veður, aðeins 3, er sátu þær. Í misjöfnu veðri, einkum ef þoka var, þurfti fleiri.

Að nóttunni lágu ærnar inni, en að eins stuttan tíma; þær voru látnar seint inn og snemma út. Framan af sumrinu voru mjaltakonurnar 6 að ráðskonunni meðtalinni, en er á leið sumarið voru þær 4. Auk þess þurfti menn til að flytja heim frá selinu bæði skyrið og sýruna, og var það gert vikulega fyrri part sumarsins. Smjörið eða mestur hluti þess var fluttur til Reykjavíkur. — Mörgum mun nú virðast, að hér hafi verið ósparlega haldið á vinnukrafti, en við nánari athugun hljóta menn að skilja, að svo muni eigi hafa verið. Vinnukrafturinn er nú á tímum svo dýr, og erfitt að fá fólk, að flestir verða að láta sér nægja með það allra minsta, er komist verður af með. Og svo var það einnig á selbúinu, sem hér befir verið minst á.

En selstaðan eða selbúskapurinn reyndist miklu fólksfrekari en gjört hafði verið ráð fyrir, og studdi það mest að því, að selförin hætti.
Þegar um það er að ræða að koma á fót selstöðubúum, þá er ýmislegt að athuga við það. Það, sem fyrst og fremst kemur til skoðunar er sellandið, og undir víðáttu þess og gæðum er það komið, hve margar ær má hafa á selinu. Setjum nú svo, að landrýmið og aðrar ástæður leyfi að ærnar séu 400—600 alls. En þá kemur annað til athugunar, sem taka verður til greina, og það er skiftingin á ánum í hagann. Það fer ekki vel, að sitja margt fé i einu lagi eða einum hóp. Þegar mörgu fé er beitt á sama svæði, gerir það troðninga mikla, og spillir brátt beitinni. Fyrir því er ávalt nauðsynlegt að skifta því í minni hópa og sitja þá sinn í hverju lagi, og beita eigi hópnum lengi á sama blett.

Helzt mætti ekki fleiri ær vera í hóp en 200. Séu því ærnar um 400, ætti að skifta þeim í tvo flokka og sitja þá sinn í hvoru lagi. En afleiðing af þessu er sú, að fleiri menn þurfa til hjásetunnar en ella. Þá eru það mjaltirnar. Það er áríðandi, að þær standi sem styztan tíma yfir. En því verður naumast framgengt, nema mjaltakonurnar séu nægilega margar. En hvað er svo lengi verið að mjalta t. d. 200 ær? Mér mun svarað, að það fari eftir því, hvað mjaltakonurnar eru margar og duglegar. Það hafa sagt mér reyndar og vanar mjaltakonur, að meðal-kvenmaður mjólki 40—50 ær á klukkustund, ef það eigi að vera viðunanlega af hendi leyst.

Af þessu sést, að selstöðu-búin hljóta að verða æði fólksfrek, ef vel á að fara. En sé aftur á móti um það eitt hugsað, að spara sem mest vinnukraft eða fólkshald, þá er hætt við að svo geti borið undir, að hjásetan fari í handaskolum, ánum verði  par haldið eða að þær tíni tölunni og að mjaltastörfin lendi ekki í klúðri og vanrækslu. En þá eru einnig og um leið allmikil líkindi til, að selstaðan verði eigi að þeim notum, er búist var við, og að eftirtekjan verði minni en vænta hefði mátt. — Þegar haft er í seli, einkum ef það er frá mörgum bæjum í sameiningu, má gera ráð fyrir, að ærnar séu óspakar framan af sumrinu. Það getur einnig komið fyrir, að ær týnist ef þoku gerir, og þá þarf að leita þeirra.

Ánum má ekki sparhalda um of, heldur lofa þeim að njóta haganna og hafa frjálsræði. En þetta sýnir, hve hjásetan er vandasöm, og að eigi gildir einu, hvernig hún er af hendi leyst. Til þess að hún geti farið í lagi, þurfa því hjásetumennirnir að vera nægilega margir.
Ef á selbúinu eru 400 ær, sem skift er í tvo hópa, þá þarf tvo menn — ungling og fullorðinn mann — til að sitja hvern hóp, eða 4 menn alls. Mjaltakonur þurfa 4—6, og hafa þær um leið á hendi alla mjólkurmatseldina. Hvað myndi nú kostnaðurinn verða við rekstur selstöðubús af svipaðri stærð og hér hefir verið minst á?
Um kostnaðinn við að koma á fót selstöðubúi er það að segja, að hann hlýtur að verða mismunandi eftir stærð búsins og öðrum atvikum. Það er því eigi unt að ákveða nákvæmlega um, hve miklu hann nemur i hverju einstöku tilfelli. En það má fara all-nærri um það, miðað við ákveðna stærð búsins, eða ærfjölda sem hafður væri á selinu.

Í fyrra gerði eg ásamt öðrum manni áætlun um kostnað við selstöðu, eftir áskorun. Það var sem sé verið að bollaleggja að koma á fót selstöðu, en við nánari athugun þótti eigi hyggilegt að ráðast í það, að því sinni. Gert rar ráð fyrir 400 ám, og að hver ær mjólkaði til jafnaðar 40 potta yfir sumarið eða selstöðutímann, sem áætlað var 10 vikur. Meðferð mjólkurinnar, að því er tekur til afurða hennar, var búist við, að yrði svipuð því, sem gerist alment. Það var með öðrum orðum gert ráð fyrir, að búa til úr henni smjör og skyr. Smjörið átti sumpart að selja og sumpart að nota til heimilisþarfa sem feitmeti. Skyrið skyldi og flytjast til heimilanna. Með þetta fyrir augum var nýmjólkurpotturinn af ærmjólkinni reiknaður á 12 aura. Öll mjólkin úr 400 ám nam samkvæmt þessu (1600 X 12 = ) 1920 kr. eða kr. 4,80 á hverja kind eða ásauð.

Kostnaðurinn við rekstur selbúsins var á þessa leið:
1. Hjásetumenn 4, tveir unglingar og tveir vaxnir karlmenn. Kaup 6 kr. og 9 kr. um vikuna í 10 vikur; það gerir kr. 300,00
2. Mjaltakonur 6 framan af sumrinu, svo aðeins 4. Kaup þeirra 7 kr. til jafnaðar um vikuna; það gerir kr. 350,00
3. Fæði handa þessu fólki yfir þann tíma, sem það dvelur á selinu 60 aura til jafnaðar á dag; það gerir kr. 378,00
4. Vextir af fé því, sem varið hefir verið til þess að gera mjólkurskálann, og áætla eg, að hann hafi kostað 500 kr. — vexti og viðhald geri eg 10%; það eru kr. 50,00
5. Skilvinda, strokkur, færikvíar og önnur áhöld 400 kr.; vextir af þeirri upphæð og viðhald 12 kr., það eru kr. 48,00

6. Smjörílát, samtals . . . . kr. 60,00
7. Hagatollur kr. 40,00
8. Annar kostnaður svo sem salt og litur, bókfellspappír, margt fleira . . kr. 24,00
Samtals kr. 1250,00.
Samkvæmt þessari áætlun verður mismunurinn (1920 -h 1250 =) kr. 670,00. Og þegar svo þessari upphæð er deilt með ærtölunni, þá koma á hvern ásauð, að frádregnum kostnaði, kr. 1,67. Kostnaður við rekstur selbúsins verður þá eftir þessu kr. 3,13 fyrir hvern ásauð.

Vel má vera, að kostnaðurinn sé gerður hér lítið eitt of hár; miklu munar það ekki. En hér hefir heldur eigi verið talinn flutningur á afurðum selbúsins frá því, hvorki smjöri eða öðrum nytjum þess.
Ef hægt væri að stunda heyskap á selinu, þá mundi það að sjálfsögðu draga nokkuð úr kostnaðinum við fólkshaldið. Hluturinn er sá, að þetta fólk, sem ráðgert er, hefir eigi ávalt fullkomlega nóg að starfa við selverkin.

En á vissum tímum dagsins hefir það meir en nóg að gera, svo sem á málum, og málaverkin mundu eftir þessari áætlun taka langan tíma. Þess vegna mun erfitt að komast af með færra fólk, en hér hefir verið ráðgert. En ætla má, að stúlkurnar hefðu einhverja stund afgangs um miðjan daginn til þess að sinna heyvinnu. Líkt er að segja um þá er ærnar sitja. Þegar gott er veður gætu þeir oft, er fram á sumarið kæmi, verið við slátt part úr miðdeginum, án þess að vanrækja hjásetuna. En svo er þess að gæta, að á mörgum stöðum, þar sem selland er lengst uppi á heiðum og fram til dala, þar er litið um slæjur, og oft alls engar.

Þegar því á alt er litið, þá leynir það sér ekki, að selförin hlýtur að verða kostnaðarsöm, og þar af leiðandi eigi eins ábatavænleg og margir munu ímynda sér. Og það sem hér mestu veldur er einmitt fólkshaldið. Kostnaðurinn við það dregur úr þeim hagnaði, sem ætla mætti að selförin að öðrum kosti hefði i för með sér.
Alt öðru máli mundi gegna, ef ostagerð væri hér í góðu lagi, og osturinn nyti álits sem verzlunarvara. Þá má telja víst, að selstaðan borgaði sig, enda yrði hún þá sjálfsögð alstaðar þar, sem henni mætti koma við.

En eins og nú er högum háttað, þá er mjög vafasamt, að hún svari kostnaði. Það getur auðvitað átt sér stað, undir sérstökum kringumstæðum, að hagur mundi að því að hafa ær í seli, eða koma upp selstöðubúum. Þetta getur átt við, þar sem kostur er á góðu og miklu sauðlendi á heiðum uppi eða fram til dala, en heimahagar þröngir og rýrir, og ef svo er háttað um leið, að hjásetan er hæg, ærnar spakar, og flutningur á afurðum selbúsins til heimilanna eigi mjög tilfinnanlegur. Þar sem ástæðurnar eru slíkar, má ætla, að selförin gæti komið að góðum notum.

Þess var getið hér að framan, að ef ostagerð væri í góðu lagi og markaður fenginn fyrir ostinn, þá mundu selstöðubúin reynast hagkvæm, og selförin avðvænleg. En nú er eigi um slíkt að ræða, þar sem ostagerð er héi- svo að segja engin og að sama skapi ófullkomin. En þá kemur það til álita, hvort heppilegt mundi, eins og nú er ástatt, að hætta skyrgerðinni, en búa til osta og nota þá til fæðis í stað skyrsins. Sumir hafa haldið þessu fram, og talið það hagfærilegra, en það er miög vafasamt, að svo sé.

Það er hætt við, að slík breyting mundi eigi reynast neinn verulegur búhnykkur í framkvæmdinni. Skyrið er gömul og góð fæða og uppáhaldsmatur flestra Íslendinga. En að því sleptu þá hef ég heyrt bæði búmenn og búkonur segja, að osturinn mundi eigi þykja eins drjúgur og notasæll til búsílags og skyrið er. Annars skal eg ekki fara lengra, út i þetta efni; en hins vil eg geta, að menn ættu að leggja sig eftir ostagerð meir en verið hefir. Meðan ostagerðin er ófullkomin, má nota ostana til heimilisþarfa.

Í stað þess, að nú er mestöll miólkin tekin til skyrgerðar, þá ætti jöfnum höndum að búa til ost og skyr úr henni til heimilisnotkunar. En að hverfa algerlega frá því, að búa til skyr og til ostagerðar mun eins og nú stendur naumast hyggilegt. En þá kemur það til skoðunar, hvort ostagerð til útflutnings eða sölu innanlands mundi geta átt sér stað, svo hagnaður væri að fyrir landsmenn. Hvað innanlandsmarkað snertir fyrir ost, þá er hann mjög takmarkaður. Hér á landi er tiltölulega lítils neytt af osti, og sízt hinum dýrari.

Árið 1399 voru flutt hingað 22,645 pd. af alls konar osti, er nam 11,137 kr. Það er því hætt við, að innanlandsmarkaður fyrir ost reyndist ónógur, ef alment yrði farið að leggja stund á ostagerð. En einstaka menn geta ef til vill haft gott af því að búa til ost til sölu hér, en færu margir til þess, er hætt við að markaðinn brysti brátt, og osturinn félli í verði. — En þá kemur hitt til álita, hvort vér höfum tök á að framleiða ost til útflutnings.
Það má búast við, að um það atriði geti orðið skifrar skoðanir. En eins og nú stendur og öllu er háttað, þá tel ég litlar líkur til, að því megi framgengt verða.

Ostagerð er hér svo að segja óþekt, og kunnátta í þeirri grein sama sem engin. Það er því barnaskap næst að ætla, að vér nú þegar getum búið til osta, sem boðlegir séu á mörkuðum erlendis.
Áður en farið er að hugsa urn útflutning á osti, þurfa menn að læra að búa hann til. En slíkt lærist ekki af sjálfu sér eða alt í einu. Regluleg ostagerð er mjög vandasöm, og þarf all-langan tíma til að fullkomnast svo, að von sé um, að ostarnir verði seldir háu verði á mörkuðum erlendis. Dönum hefir enn ekki tekist að búa til osta, er náð hafi verulegu eða föstu áliti. En allir ættu að vita nú orðið það, að engin þjóð stendur þeim jafnfætis, auk heldur framar í smjörgerð.

Danskt smjör er talið betra en alt annað smjör og hefir nú um mörg ár skipað öndvegið á enska smjörmarkaðinum Þegar því á þetta er litið, þá mun það skiljast mönnum, að hér þarf meira en að segja það, að vér eigum að búa til osta. Það, sem hér aðallega brestur, er þekking og kunnátta í ostagerð. Hinu neitar enginn, að ostagerðin sé framtíðarmál. En málið þarf mikinn og góðan undirbúning til þess að því geti orðið farsællega framgengt, og komið oss að haldi. — Hér á landi er það sauðamjólkin, sem nota ætti til ostagerðar. Hún er vel til þess fallin, og úr henni ætti að mega búa til dýra og vandaða osta.

Og þegar að því kemur — og það ætti aldrei að verða langur tími eða mörg ár — þá verður selstaðan nauðsynleg og sjálfsögð og selstöðubú munu þá rísa upp um land alt í sambandi við þetta selstöðumál, sem hér hefir verið gert að umtalsefni, vil ég geta þess, að þeirri skoðun hefir verið hreyft, að bezt mundi að hætta fráfærum, færa ekki lömbin frá ánum, en láta þær ganga með dilkum. — Eins og nú er gæti þetta víða komið til álita, og í sumum héruðum landsins mundi það að líkindum skila hagnaði.

Ég hef minst á þetta í skýrslu um ferð mína um Austurland („Búnaðarrit“ 1. hefti þ. á.) og haldið því fram, að á Fljótsdalshéraði og víðar þar eystra, mundi ef til vill hyggilegt „að færa ekki frá“. Fyrir þessari skoðun minni geri eg stuttlega grein í áðurnefndvi skýrslu. En þótt nú svo sé, að í sumum sveitum væri hagur að því að taka upp þennan sið, þa ætti það ekki að hafa nein hindrandi áhrif á það, að gerðar væru tilraunir með ostagerð. Ef það kemur í ljós, er tímar líða fram, að ostagerðin borgi sig betur en að lata ærnar ganga með dilkum, þá er að breyta til og byrja aftur á þvi að færa frá. En þá kem eg að þeirri spurningu, hvernig þessu máli — ostagerðarmálinu — verði bezt þokað áfram.

Síðastliðið sumar áttum við Pétur Jónsson alþingismaður á Gautlöndum tal um þetta, og kom hann með þá uppástungu, að maður væri sendur utan til þess að læra ostagerð. Með því að dvelja ytra, ferðast um og kynna sér og læra sem flestar aðferðir við tilbúning osta, ætti slíkur maður að geta bent á, hvaða ostategund vér ættum helzt að leggja stund á að framleiða, og leiðbeina í því. Ef til vill tækist honum að finna upp aðferð við ostagerð, sem hentug væri hér og samkvæm okkar ástæðum. Hluturinn er sá, að vér þurfum að læra að búa til vandaða osta, er geti náð áliti, en með sem minstum kostnaði.

Þetta getur að vísu eigi orðið alt í einu, en með æfingu og reynslu ætti það að geta heppnast. En eitt af aðalskilyrðunum fyrir því er einmitt það, að vér höfum manni á að skipa, er lært hafi ostagerð, og kynt sér alt, er að henni lýtur. Til þess nú að hrinda þessu máli á stað, ætti Búnaðarfélag Íslands að taka það að sér. Það ætti að útvega mann til þess að fara utan og leita til alþingis um styrk handa honum.
Mál þetta er annars mikils vert og hefir í sér fólgna möguleika til framfara búnaðinum, ef rétt er farið af stað. Það verðskuldar því athygli allra þeirra, er láta sér nokkuð ant um landbúnað Íslands og velfarnað hans. Það má því eigi lengur dragast, að eitthvað sé gert í þessu efni, er geti orðið að gagni og hrundið málinu áleiðis.“

Heimild:
-Fjallkonan, 19. árg. 1902, 13. tbl. bls. 3-4.
-Fjallkonan, 19. árg. 1902, 14. tbl. bls. 2.