Saltfiskur og saltfisksþurrkreitir

Saltfiskurinn hinn hefðbundni á sér ekki eins langa sögu hér á landi og skreið eða þurrkaður fiskur (sjá meira HÉR). Salt var ekki aðgengilegt lengi vel í þeim mæli sem þurfti og það var ekki fyrr en í lok átjándu aldar að kaupmenn voru skyldaðir til að kenna Íslendingum að salta fisk.

Aldamótaárið 1800 fluttu Íslendingar í fyrsta skipti út saltfiskfarm á eigin vegum. Upp frá því jókst saltfiskverkun Íslendinga smátt og smátt þar til þeir urðu meðal stærstu saltfiskframleiðenda í heimi. Og lífið varð saltfiskur fyrir mjög marga hér á landi…

Saltfiskverkun er einn af hornsteinum íslenskrar hagsögu og á Suðvesturlandinu, sérstaklega á Reykjanesskaga og við Faxaflóa, má enn sjá glögg merki og minjar um þennan mikilvæga iðnað. Saltfisksreitir (eða hreinlega reitir) voru sérútbúin svæði þar sem fiskur var breiddur út til þerris í sólinni. En salfiskþurrkreitirnir sem voru svo mjög áberandi í lok 19. aldar og í byrjun þeirrar 20, áttu sinn aðdraganda.

Á Sjávarútvegsráðstefnu í Hörpu í nóvember 2018 flutti Gunnar Tómasson hjá Þorbirni h/f í Grindavík yfirlit um „Verkun saltfisks í tímans rás„. Þar kom m.a. fram:

Saltið

• Mennirnir vissu snemma í sögunni að þeir þyrftu salt til þess að lifa.
• Steinaldarmennirnir notuðu saltsteina fyrir sinn búpening.
• Í kringum 400 f.Kr. var Via Salaris, Saltvegurinn, lagður á Ítalíu.
• Rómverskir hermenn fengu salarium, útbýtt salt, sem síðar þýddi “reiðufé” til að kaupa salt fyrir.
• Og enska orðið salary, laun, er afkomandi saltsins.

Saltfiskverkun frá upphafi

• Í Aþenu var verslað með saltfisk úr Svartahafi fyrir meira en 3000 árum.
• Fönikíumenn ráku mikil viðskipti með saltfisk. Sídon (Líbanon) þýðir bær fiskimanna og Malaga, sem Fönikíumenn stofnuðu á Suður-Spáni, þýðir “staðurinn þar sem fiskur er saltaður”.
• Rómarveldið byggðist að hluta á saltfiskvinnslu.
• Englendingar komu til Íslands um 1400 og höfðu um langt skeið töluverð umsvif hér á landi í tengslum við fiskveiðar sínar og byrjuðu hér að salta fisk.

Söltunaraðferð á 15. og 16. öld
• Tunnufiskur.
• Hausaður og slægður fiskur saltaður í tunnur. Fiskurinn myndar pækil líkt og þegar síld er söltuð í tunnur.
• Þessi aðferð sparaði saltið.
• Þessi aðferð var fyrst notuð hér á landi af Englendingum á 15. öld.
• Heimildir eru um útflutning á tunnusöltuðum fiski á 15. og 16. öld.

Söltunaraðferð 17. og 18. öld

• Kaupmannahafnaraðferðin – Pækilsöltun.
• Flattur fiskur saltaður í trékistur og seinna í steypt kör. Fiskurinn myndar pækil og salti dreift með til að styrkja pækilinn.
• Fiskurinn lá lengi í pæklinum.
• Pækillinn var notaður aftur og aftur.
• Þessi aðferð sparaði saltið.
• Eftir pæklunina var fiskurinn þurrkaður.
• Danir lögður áherslu á þessa aðferð og var hún notuð fram á 18. öldina.

Söltunaraðferð um miðja 18. öldina fram á lok 19. aldar

• Staflasöltun – Terraneufsverkun.
Verkunaraðferð sem notuð var á Nýfundnalandi.
• Lögð áhersla á að blóðga fiskinn strax eftir veiði.

• Fiskurinn var slægður og flattur strax þegar í land var komið eða bara “öngulvarman”.
• Ferskur flattur fiskurinn var svo þveginn vel fyrir söltun og svarta himnan fjarlægð af þunnildinu.
• Þar næst var hann “staflasaltaður”. Þ.e kafsaltaður í lága stæðu og lá þar í 3 til 5 daga.
• Þá var byrjað að þurrka fiskinn.
• Og staflað á milli þurrkdaga í hrauka með roðið upp og farg ofan á.
• Þessi aðferð útheimti mikið salt.
• Miðjarðarhafslöndin lögðu áherslu á þessa aðferð og var hún notuð fram í lok 19. aldar.

Söltunaraðferð í lok 19. öldina fram á miðja 20. öld

• Staflasöltun.
• Lögð áhersla á að blóðga fiskinn strax eftir veiði.
• Fiskurinn var slægður og flattur strax þegar í land var komið.
• Ferskur flattur fiskurinn var svo þveginn vel fyrir söltun og svarta himnan fjarlægð af þunnildinu.
• Þar næst var hann “staflasaltaður”. Þ.e kafsaltaður í lága stæðu og lá þar í 8 til 10 daga.
• Umsaltaður og staflað í hærri stæður með minna salti.
• Þessi aðferð útheimti mikið salt.
• Staflasöltun var notuð fram yfir miðja 20. öldina.

Söltunaraðferð eftir miðja 20. öld

• Pækilsöltunin (endurbætt).
• Flattur fiskur er saltaður í 840 ltr. stálkör. Fiskurinn myndar pækil og liggur þar í fjóra sólarhringa.
• Því næst er hann “staflasaltaður”. Þ.e kafsaltaður í lágar stæður.
• Umsaltaður seinna og staflað í hærri stæður með minna salti.
• Þessi aðferð útheimti minna salt en staflasöltunin.
• Þessi aðferð er að hluta til notuð enn í dag.
• Þessi aðferð er aðallega notuð við verkun á saltfiski fyrir Portúgal.
• PORT fiskur.

Söltunaraðferð undanfarin rúm 30 ár
• Sprautusöltun og “pæklun”.
• Flattur eða flakaður fiskur er sprautaður með 18° til 20° pækli. Síðan lagður í kör með tilbúnum 18° til 20° pækli. Þar liggur hann í um 40 til 50 klst.
• Því næst er hann kafsaltaður í kör. Þar er fiskurinn látinn verkast í 3 til 4 vikur.
• Þessi aðferð er aðallega notuð við verkun á saltfiski fyrir Spán, Ítalíu og Grikkland.
• SPIG fiskur.

Þurrkaður saltfiskur var vinsæl neysluvara í Suður-Evrópu og Suður-Ameríku. Töluvert magn af þeim saltfiski sem fluttur var frá Íslandi um og eftir 1800, allt fram eftir 20. öld, var þurrkaður í Portúgal, áður en hann var seldur til neytenda þar í landi eða fluttur áfram til Brasilíu. Áhugi var fyrir því að skoða fýsileika þess að flytja þurrkunarferlið hingað til lands og auka þannig virðisauka afurðar. Markmiðið með þessu verkefni var að byggja upp þekkingu við framleiðslu á þurrkuðum saltfisk úr íslensku hráefni, sem hefur verið saltaður og þurrkaður við íslenskar aðstæður með notkun jarðvarma.

Eftir að Íslendingar sendu Íslendingar í fyrsta skipti út saltfiskfarm á eigin vegum um aldamótin 1800 jókst saltfiskverkun Íslendinga smátt og smátt og í upphafi 21. aldarinnar er saltfiskur ennþá mikilvæg útflutningsvara þó að nýjar og breyttar geymsluaðferðir hafi litið dagsins ljós. Mikilvægustu markaðir okkar og þeir stærstu eru á Spáni, Ítalíu og Grikklandi og í Portúgal. Nú eru markaðir að opnast með nýjum áherslum, þ.e.a.s væntingum um ákveðin gæði. Þessir markaðir eru fremst Portúgal og Brasilía, þar sem áhugi er fyrir þurrkuðum saltfiskafurðum. Í Portúgal er saltaður fiskur þurrkaður og fluttur til Brasilíu.

Fyrir mörgum árum var hætt að framleiða þurrkaðan saltfisk hér á landi vegna hás launakostnað við framleiðsluna, en þess í stað hefur saltfiskur verið fluttur út til Portúgals þar sem hann er þurrkaður. Hér á landi er jarðvarmi sú orka sem er mikið notuð er til framleiðslu á þurrkuðum afurðum, og Íslendingar ættu að vera vel samkeppnishæfir á mörkuðum fyrir þurrkaðann saltfisk, með nýtingu á þessari ódýru orku.

Áður en vélrænir þurrkklefar komu til sögunnar (upp úr 1930–1940) var fiskurinn þurrkaður utandyra. Reitirnir voru gerðir úr grjóti, möl eða hleðslum til að tryggja að loft lék um fiskinn og hann óhreinkaðist ekki.

Fiskurinn var fluttur úr saltpækli upp á reitina snemma morguns. Ef rigna gerði þurfti að „taka saman“ fiskinn í skyndi og hlaða honum í stakka sem voru slegnir með segldúkum. Reitirir voru vinnustaður fjölmargra kvenna. Þær sáu um að breiða úr fiskinum, snúa honum og flokka hann. Þetta var líkamlega erfið vinna sem krafðist mikillar nákvæmni og veðurglöggvunar.
Suðvesturlandið var miðstöð þessarar starfsemi vegna nálægðar við gjöfull fiskimið og mikils útflutnings frá Hafnarfirði og Reykjavík. Hafnarfjörður var oft kallaður „saltfiskbærinn“. Þar voru gríðarstórir reitir, t.d. þar sem Flensborgarskóli stendur nú og á svæðum í kringum miðbæinn. Klettarnir og hraunið nýttust vel sem undirlag.

Hafnarfjörður á sér ríka sögu sem tengist saltfiskverkun, en bærinn var einn helsti saltfiskbær landsins á fyrri hluta 20. aldar. Á árum áður var fiskurinn þurrkaður á mölunum við sjávarsíðuna, svo sem á Hamarskotsmöl og Langeyrarmölum. Einn af þekktustu reitunum var Einarsreitur, sem útgerðarmaðurinn Einar Þorgilsson útbjó árið 1913. Þar er nú leik- og boltavöllur með söguskilti frá Byggðasafni Hafnarfjarðar. Saltfiskurinn var staflað, umstaflaður nokkrum sinnum og síðan „vaskaður“ (þveginn) úr sjó í sérstökum vöskunarhúsum.<

Stórir reitir voru í Vesturbænum í Reykjavík (t.d. á Grandanum og við Framnesveg) og þar sem nú er miðborgin. Sölumiðstöð hraðfrystihúsanna (SH) á rætur sínar að rekja til þessa tíma þegar saltfiskur var helsta útflutningsvaran.

Í Grindavík, Sandgerði og Garður var saltfiskverkun aðalatvinnuvegurinn. Vegna þess hve hart barist var um plássið voru reitirnir oft hlaðnir úr hraungrýti sem enn má sjá leifar af í landslaginu.

Hugtakið „Að breiða fisk“ er fast í íslenskri tungu og vísar beint til þessarar vinnu á reitunum. Þetta var nánast eins og dans við veðurguðina; ef sólin skein of glatt gat fiskurinn „stiknað“ (skemmst), en ef það rigndi þurfti að hafa hraðar hendur til að bjarga verðmætunum.

Hugtakið „Að breiða fisk“ er fast í íslenskri tungu og vísar beint til þessarar vinnu á reitunum. Þetta var nánast eins og dans við veðurguðina; ef sólin skein of glatt gat fiskurinn „stiknað“ (skemmst), en ef það rigndi þurfti að hafa hraðar hendur til að bjarga verðmætunum.

Í Hafnarfirði, sem lengi var kallaður „saltfiskbærinn“, sem fyrr sagði, mætast náttúra og iðnaður á einstakan hátt. Hraunið, sem mörgum þótti til trafala við húsbyggingar, reyndist vera fullkomið undirlag fyrir saltfiskreiti. Hafnarfjörður var á tímabili stærsta útflutningshöfn landsins fyrir saltfisk, mikið til vegna starfsemi Bjarna „riddara“ Sívertsen og síðar stórútgerða eins og Einars Þorgilssonar. Einn stærsti reiturinn var þar sem Flensborgarskóli stendur nú. Þar var fiskurinn breiddur beint á klappirnar og sérútbúna möl. Ólíkt mörgum öðrum stöðum þurfti í Hafnarfirði ekki alltaf að flytja inn möl. Hraunhellurnar í bænum voru notaðar sem náttúrulegir reitir. Hellisgerði og svæðið í kringum Hamarinn voru undirlögð af hvítum saltfiski á góðviðrisdögum. Við Vesturgötu og á svæðinu þar sem nú er íbúðabyggð í Norðurbænum voru umfangsmiklir reitir í eigu kaupmanna.

Breytingin yfir í vélræna þurrkun átti sér stað að mestu á árunum 1930–1950. Þetta voru mestu tæknistökkin í sögu verkunarinnar. Útiþurrkun var algjörlega háð duttlungum veðursins. Fiskurinn gat skemmst í rigningu eða „stiknað“ í of miklum hita. Einnig þurfti her manns (aðallega konur og börn) til að hlaupa út og breiða yfir fiskinn ef ský dró fyrir sólu.
Saltfiskþurrkun innandyra er tæknileg aðferð sem gerir kleift að þurrka saltfisk óháð veðuraðstæðum, oft með því að nýta jarðvarma til að skapa kjörhitastig og rakastig.

Þurrkun innandyra gerir framleiðendum kleift að stjórna ferlinu betur en við útiþurrkun, sem getur leitt til jafnari gæða og betri afurðar.Nýting jarðvarma: Íslenskar rannsóknir hafa beinst að því að nota jarðvarma til að þurrka saltfisk, sem er umhverfisvæn og hagkvæm leið. Innanhússþurrkun er nýjung í sögulegu samhengi á Íslandi, þar sem fiskur var áður fyrr nær eingöngu þurrkaður utandyra. Markmiðið með slíkri tækni er að auka virðisauka á Íslandi, þar sem mikið af fiski hefur verið fluttur óþurrkaður til landa eins og Portúgal til þurrkunar. Í þurrkhúsum var hægt að stýra hita og loftflæði nákvæmlega, sem tryggði jafnari og betri vöru. Með tilkomu húsanna var hægt að verka fisk jafnt að vetri sem sumri.

Fyrstu þurrkhúsin nýttu kolakyndingu og síðar rafmagn eða jarðvarma (þar sem hann var fyrir hendi) til að hita upp loft sem stórar viftur blésu yfir fiskinn. Í stað þess að liggja á jörðinni var fiskinum staflað í háar grindur eða „vagna“ sem rennt var inn í þurrkklefa. Þetta sparaði gríðarlegt pláss miðað við reitina utandyra. Seinna komu færibönd og tölvustýrðir klefar sem mældu rakastig í fiskinum. Breytingin yfir í þurrkhús markar raunar upphafið að nútíma matvælavinnslu á Íslandi; farið var frá því að vera háð náttúrunni yfir í iðnaðarferli þar sem afköst og nýting voru í fyrirrúmi.

Þegar þurrkhúsin tóku yfir nánast alla vinnsluna upp úr 1940 hvarf „hvíti liturinn“ af bænum. Reitirnir voru skipulagðir undir íbúðarhús og götur. Í dag má þó finna leifar af hleðslum víða í hrauninu í Hafnarfirði ef vel er að gáð, og minjar um þennan tíma eru áberandi í bænum, sem og víðar á Reykjanesskaganum.

Heimildir:
-https://fiskurogkaffi.is/saltfiskur-og-saltfiskur/
-https://www.matis.is/media/matis/utgafa/01-16-Saltfiskthurrkun.pdf
-https://gamli.sjavarutvegsradstefnan.is/wp-content/uploads/2018/11/1.-Gunnar.pdf